Receitas de Mãe

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Glossário

Termos e técnicas culinárias

Nada de mistérios: aqui você se familiariza com os principais termos e técnicas, tipos de preparação e utensílios usados na culinária.

Abafar – cozinhar sem água, usando o próprio líquido do alimento e em fogo baixo, em panela untada (com óleo, manteiga ou margarina), que permanece tampada durante todo o processo.Receita de Glossário

Aferventar – cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido, em ponto de fervura, durante um curto espaço de tempo.

Al dente - expressão italiana usada para indicar o ponto de cozimento exato para o macarrão, para o arroz e para os legumes. O alimento deve estar cozido mas firme, resistindo à mordida (ao dente).

Amaciar – modo de tornar legumes, carnes e peixes mais macios. Para os legumes, basta uma fervura leve. Para as carnes, usa-se batê-la ou deixar de molho na vinha-d’alhos, envolver em fatias de mamão verde ou banhar com iogurte. Os peixes ficam mais tenros regados com suco de limão.

Amassar - pressionar a massa com as mãos, misturando bem, até que ela fique com a textura uniforme.

Apurar – técnica culinária que consiste em obter um paladar novo, pela combinação de sabores, adicionando substâncias aromáticas ao ingrediente principal, ou pela redução do caldo, com a consequente concentração de sabor. Esse processo pode ser feito a frio ou sob a ação do calor. Quando se tratar de apurar uma calda, significa o mesmo que apertar o ponto, isto é, deixá-la engrossar até o ponto recomendado na receita.

Aromatizar – técnica utilizada para alterar o perfume de um prato ou alimento, usando substâncias vegetais, de aroma penetrante, como baunilha, canela, casca de laranja, de tangerina ou de limão, anis, hortelã, água de flor de laranjeira, de rosas, vinho do Porto, licores etc.

Assadeira - fôrma de alumínio ou outro metal, sem tampa, quadrada, retangular ou redonda, de tamanhos variados, que pode ter ou não revestimento antiaderente.

Assado - qualquer peça de carne de boi, carneiro, porco ave ou peixe cozido por meio de calor seco. Esse processo pode ser feito no forno, no espeto ou na grelha. Figurando sempre como prato de resistência, é considerado o ponto alto da refeição.

Assar - processo de cozimento com calor seco e direto, no forno, na grelha ou no espeto, em que o alimento é tostado até adquirir uma crosta externa que impede a saída do suco, deixando-o úmido e cozido por dentro. No caso de carnes, é indicado apenas para as grandes e tenras. O alimento pode ser regado algumas vezes com um molho, caldo ou vinha d’alhos durante o processo. No caso de massas ou pães, uma certa quantidade de vapor é produzida pela umidade contida no alimento. Determinadas massas assadas sem tampa formam crosta na superfície. Para retardar essa formação, coloca-se também uma fôrma refratária com água dentro do forno para gerar vapor, o que permite maior tempo de crescimento. Massas mais delicadas, como as de pudim, devem ser assadas em banho-maria, que reduz o calor na parte de fora da fôrma.

Banho-maria - método que consiste em tornar mais lento o cozimento ao colocar o recipiente com a receita dentro de outro, com água fria, para evitar o contato direto com o calor, no fogo ou no forno.
Algumas vezes, a receita exige água já quente no banho-maria.
Uma dica para evitar que o alumínio escureça durante o banho-maria é pôr algumas rodelas de limão na água.

Bater - técnica culinária usada para misturar ingredientes de forma rápida, incorporando ou agregando ar aos alimentos e provocando mudanças no volume, na cor, na textura e na consistência. Esse processo pode ser feito com o auxílio de uma colher, de um batedor de mão ou em batedeira elétrica, para que haja incorporação de ar. O tamanho da tigela usada também é importante. Se for muito grande ou muito pequena, será difícil bater corretamente, e os ingredientes podem não ficar bem misturados.

Calda – é uma solução de açúcar em água fervente, que fica mais grossa ou mais rala dependendo da quantidade de açúcar em relação à água. Em uma calda rala, a proporção é de 1 1/4 xícara de açúcar para 2 1/2 xícaras de água. Para uma calda média, usa-se 2 xícaras de açúcar para 2 1/2 xícaras de água. Numa calda grossa, a proporção é de 2 1/2 xícaras de açúcar para 2 1/2 xícaras de água.
De acordo com o tempo de cozimento, a calda perde mais ou menos água, ficando mais ou menos concentrada e com características diferentes que se chamam pontos de calda. Chama-se ponto de fio. quando a calda puxada com um garfo forma longos fios finos, à medida que vai esfriando no ar. Quando um pingo da calda em água formar uma bola macia ao ser apertada entre os dedos, está no ponto de bala mole O ponto de bala dura é quando a calda pingada em água resulta em uma bolinha firme. Para obter o ponto de transparência, mergulhe o cabo de uma colher na calda e, em seguida, em água fria: o cabo fica coberto por uma camada transparente e crocante, mas ainda maleável. O ponto de espelho é quando a calda no cabo da colher fica transparente, dura e quebradiça depois de mergulhada em água fria. Para o ponto de pérola, deixe a calda escorrer ao longo de uma colher de pau invertida e observe se ela forma uma pequena bola na extremidade da colher. Para obter o caramelo, faz-se a calda de açúcar queimado, derretendo-o em fogo brando até formar uma cor dourada. Ainda quente, pode envolver doces pastosos e frutas, forrar fôrmas para pudim: essa técnica se chama caramelar. Depois de frio, o caramelo fica vitrificado e pode ser usado para decorar cremes, sorvetes e tortas.

Corar – técnica culinária que consiste em dar cor dourada e aparência apetitosa aos alimentos, empregando calor forte, do fogão ou do forno, com o auxílio de gordura, gema de ovo, café forte, açúcar ou molho de soja, entre outros, de acordo com o alimento e a indicação da receita.

Cozer - método que consiste em cozinhar em água ou em qualquer outro líquido, mergulhando o alimento ou mantendo-o no vapor.

Cozimento a vapor – técnica culinária que consiste em levar a carne, o peixe ou a verdura ao fogo em uma panela especial, tampada, com furos no fundo e colocada sobre outra, contendo água fervente, cozinhando os alimentos no vapor. As panelas a vapor podem ser feitas de aço, ferro, plástico ou bambu. O cozimento a vapor é indicado para vegetais, porque conserva melhor a cor, a textura e os nutrientes. Pudins, massas e bolinhos também podem ser preparados com essa técnica que dispensa gordura.

Embutidos - são produtos feitos com carne de diversos tipos, temperada e acondicionada em membranas resistentes ou tripas. Os tipos mais comuns são a mortadela, a linguiça, a salsicha, o salsichão e o salame.

Empanar - técnica culinária que consiste em envolver um alimento numa massa semilíquida de farinha de trigo ou de rosca, leite e ovos batidos antes de fritá-lo ou levá-lo ao forno.

Flambar – técnica usada para “passar pela chama” certos alimentos. Adiciona-se ao prato uma quantidade de bebida, em geral conhaque, calvados, armanhaque ou rum, ateando-se fogo em seguida. Nesse processo o álcool evapora, deixando o alimento com o sabor e o aroma da bebida. Pode-se flambar o prato durante o cozimento ou apenas no momento de servir, aquecendo-se a bebida em uma concha de metal e colocando fogo em seguida, para derramá-la incandescente sobre o prato.

Fondant – cobertura doce de textura lisa e consistência dura, depois de seca. É feita com açúcar de confeiteiro ou glicose, água e cremor tártaro e usada para recobrir bolos e pequenos doces.

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