Calda é uma solução de açúcar em água fervente, que fica mais grossa ou mais rala dependendo da quantidade de açúcar em relação à água.

Receita de Caldas (Tipos)
Por cogocogo

Dicas de Mãe:

♦  Manusear açúcar em calda pode resultar em queimaduras graves, uma vez que o açúcar atinge temperaturas superiores ás da água a ferver – O ponto mínimo do açúcar ( Calda rala), atinge uma temperatura de 101º, enquanto o  Ponto de Caramelo pode atingir os 150º!
♦  Ao entrar em contacto com a pele, as caldas de açúcar “colam-se” à pele, e é por isso quase impossível não sofrer uma queimadura.
♦  Muito cuidado com os respingos ao mexer.
♦  Muito cuidado com uma fervura alta e borbulhante.
♦  Dissolva sempre o açúcar na água antes de levar ao fogo.
♦  Para evitar a cristalização da calda, após adicionar água ao açúcar, com a ajuda de um pincel de cozinha umedecido, retire os cristais de açúcar que estiverem nas laterais da panela.

Calda rala: a proporção é de 1 ¼ xícara de açúcar para 2 ½ xícaras de água

Calda média: 2 xícaras de açúcar para 2 ½ xícaras de água.

Calda grossa: 2 ½ xícaras de açúcar para 2 ½ xícaras de água.

De acordo com o tempo de cozimento, a calda perde mais ou menos água, ficando mais ou menos concentrada e com características diferentes que se chamam pontos de calda.

Caramelo:
Numa panela, leve somente o açúcar ao fogo e deixe se derreter até ganhar a cor dourada. Depois acrescente aos poucos a quantidade de água indicada na receita, mexendo sempre até o açúcar se dissolver. A proporção idealReceita de Caldas (Tipos) é, para cada xícara de açúcar, 1/4 de xícara de água. Lembre-se de que, quanto mais cozinhar, mais grossa ficará a calda.
Para obter o caramelo, faz-se a calda de açúcar queimado, derretendo-o em fogo brando até tomar uma cor dourada. Ainda quente, pode envolver doces pastosos e frutas, forrar fôrmas para pudim: essa técnica se chama caramelar. Depois de frio o caramelo fica vitrificado e pode ser usado para decorar cremes, sorvetes, tortas, etc.

Ponto de fio fino:
Ponha uma xícara de açúcar e meia de água na panela e deixe no fogo por 17 minutos. Retire uma pequena quantidade, deixe esfriar e pegue com o polegar e o indicador, afastando-os em seguida. Estará no ponto ao se formar um fio fino e firme ou quando a calda puxada com um garfo forma longos fios finos, à medida que vai esfriando no ar.

Ponto de fio forte:
Deixe a calda engrossar um pouco mais do que para o fio fino. Retire uma pequena quantidade, deixe esfriar e pegue com o polegar e o indicador, afastando-os em seguida. Estará no ponto ao se formar um fio grosso e resistente.

Ponto de bala mole:
Deixe a calda no fogo por apenas oito minutos. Com uma colher, pegue um pouco e ponha em um recipiente com água fria. Estará no ponto quando, ao retirá-la da água, se formar uma bola que perde a forma ou quando um pingo da calda em água formar uma bola macia ao ser apertada entre os dedos.

Ponto de bala dura:
Deixe a calda no fogo por 13 minutos. Ponha um pouco em um recipiente com água fria. Com a ponta dos dedos, retire da água e faça uma bolinha. Estará no ponto se a bolinha mantiver a forma.

Ponto de Pérola e mel:
Pérola é quando a calda, após cinco minutos de fervura, cai em fio formando uma bolinha na ponta; deixe a calda escorrer ao longo de uma colher de pau invertida e observe se ela forma uma pequena bola na extremidade da colher. O de mel é obtido quando a calda começa a engrossar e, ao ser friccionada com os dedos, tem a consistência semelhante à do mel.

Ponto de espelho:

É quando a calda no cabo da colher fica transparente, dura e quebradiça depois de mergulhada em água fria.

Dicas e curiosidades
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27 comentários para “Caldas (Tipos)”

  1. Gorette 28/11/2010

    oi gostaria de recebem receitas de trufas. para festa de casamento.agradece gorette

  2. Rosilene 1/7/2011

    oi … gostaria de deixar o meu bolo bem molhadinho! o que vc sugere? bjs…

  3. Rosilene 1/7/2011

    ja ia me esquecendo qual a quantidade para 4 tabuleiro de bolo?
    bjs…

    • Losana 2/7/2011

      Olá Rosilene!
      Veja aqui no blog publicação intitulada: Caldas para bolo.
      Beijos

  4. Salety 1/10/2011

    oi Losana
    Gostaria de saber qual bem casado é o verdadeiro : esse q. se faz um bolo, ou o outro q. e um tipo de bolachinha amanteigada com massa de abrir com rolo e cortar com cortadores?….Eu fiz os bem casados da minha filha e peguei receita de uma famosa Quituteira…fiacaram uma delicia as bolachinhas unida com doce de leite….obrigada (tira essa minha duvida por favor,…qual e o verdadeiro?

    • Losana 1/10/2011

      Olá Salety!
      O tradicional e verdadeiro bem-casado é assado individualmente; ou seja, sua massa é “pingada” uma a uma na assadeira. Não é cortado.
      Bem-casado não é bolo!! Não é bolacha!! Tem massa própria muito parecida a pão-de-ló.
      Beijos

  5. Salety 2/10/2011

    Muito obrigadA pela resposta, Vc e alem de muito talentosa e muito atenciosa….fiquei satisfeita com a resposta, pois tinha essa curiosidade ha mais de 20 anos….fica com deus…beijoss

  6. Solange 13/2/2012

    amei estas dicas de como fazer caldas bj?0,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

  7. Graça 17/2/2012

    Oi, gostaria de saber se existe alguma massa de bolo ( que não fosse de pão de ló ) que pudesse fazer os bem casados.Comi um muito gostoso, mas não parece com pão de ló. Dá para sentir bem o gosto de manteiga. Será que você poderia me dar alguma dica… Obrigada pelas dicas…

    • Losana 18/2/2012

      Olá Graça!
      Veja aqui no blog:
      - Bem-casado
      - Bem-casado (Outra versão)
      - Bem casado ( Massas-outras versões)
      Beijos

  8. Graça 24/2/2012

    Obrigada pela atenção….você é sempre muito atenciosa… bjs

  9. Erminia Martino 3/11/2012

    oi Losana !!por acaso descobri o seu blog e fiquei muito feliz com tantas receitas maravilhosas.trabalho com chocolates e gostaria de receber novidades sobre bem casados ,pão de mel e variedades em doçinhos para festas.parabéns e obrigado bjs!!!

    • Losana 5/11/2012

      Olá Erminia!
      Ok mas não deixe de visitar nossas categoria de Bolos, de Doces, de Bolos e doces artísticos, de Aniversários e a de Dicas e curiosidades.
      Beijos

  10. Juliana 4/4/2013

    Olá gostaria de saber de uma receita q foi postada esses dias atras de repolho? Não estou achando

  11. Maria Isabel 1/7/2013

    Olá, boa noite.
    Gostaria de saber qual o tempo de duração dos beijos vitrificados? Demora quanto tempo sem melar( sem o açúcar amolecer)?

    Muito grata.

    • Losana 4/7/2013

      Olá Maria Isabel!
      Prazo padrão aproximado de vencimento dos docinhos caramelizados é de 12 hrs apos a caramelização.
      Saiba que até o clima de sua cidade pode interferir nesse prazo.
      Beijos

  12. Stella 3/7/2013

    Oi Gostaria de saber como se prepara o Ponto de espelho e se esse é o ponto para vitrificar frutas. Li na internet que o uso de cremor tártaro é recomendado para a calda não ” derreter” , tipo doce caramelado. é isso mesmo? Obrigada

    • Losana 4/7/2013

      Olá Stella!
      Dica do ponto de calda: Molhe a colher na calda, e mergulhe no copo com água: deverá estalar como se estivesse quebrando.
      Cremor tártaro é utilizado como controlador da cristalização do açúcar; o que ajuda a manter a superfície dos doces mais secos (sem melar).
      Mesmo as receitas que levam vinagre o ideal também é acrescentar o cremor tártaro.
      Encontrado em casas/lojas de produtos culinários para confeitaria/festas.
      Beijos

  13. Helma 19/7/2013

    Ola Losana
    Tenho tentado fazer as balas carameladas mas sempre ficam “molhadas” e a calda queima muito rápido e as balas vão ficando cada vez mais escuras. Sigo a receita direitinho, mas infelizmente acho que nao tenho muito sucesso. Voce acha que o cremor tártaro ajuda? Ele vai na calda ou no doce?
    Obrigada.

    • Losana 24/7/2013

      Olá Helma!
      Na calda.
      Cremor tártaro é utilizado como controlador da cristalização do açúcar; o que ajuda a manter a superfície dos doces mais secos (sem melar).
      Beijos

  14. Jomar 31/1/2014

    olá, estou pesquisando muito sobre como vitrificar doces, experimente em uma confeitaria, um casadinho vitrificado que sonho em fazer igual, mas ele é tão claro, tipo transparente e ao morder, parecia estar quebrando um cristal fino, incrível sensação, por favor me ajude a como fazer essa calda……………

    • Losana 31/1/2014

      Olá Jomar!
      Lembre-se sempre que quanto mais cozinhar, mais grossa e escura ficará a calda.
      Para efeito quebradiço é utilizado o Cremor tártaro que é controlador da cristalização do açúcar; o que ajuda a manter a superfície dos doces mais secos (sem melar). Muito utilizado para fazer maçãs do amor.
      Mesmo as receitas que levam vinagre o ideal também é acrescentar o cremor tártaro.
      Encontrado em casas/lojas de produtos culinários para confeitaria/festas.
      Abraços

  15. Andreia 5/6/2014

    oi gostaria de uma receita par cristalizar doces se puder indicar-me agradeço

  16. Cláudia Flório 19/6/2014

    Por favor Losana, Qual seria a proporção de Cremor Tártaro em relação ao açúcar? Obrigada, adorei suas dicas!

    • Losana 19/6/2014

      Olá Cláudia!
      A dosagem sugerida (de acordo com fabricantes) é de 1 parte de Cremor de Tártaro por 1.000 partes do produto final, ou seja, 1 colher das de chá para cada kilo de receita. Sendo possível manipular esta quantia para mais ou para menos, dependendo da carga de açúcar em superfície, sem prejuízo do sabor ou valor do alimento.
      Beijos

  17. Cláudia Flório 20/6/2014

    Muito obrigada Losana, por sua generosidade! Bjs

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