– “… depois que desenformo; os bombons estão derretendo …”

– “… porque minhas trufas ficam moles depois de prontas …”
– “… meus ovos de Páscoa estão derretendo …”

Todo o processo de trabalho com o chocolate é obviamente delicado e deve ser minuciosamente observado para que nenhum descuido ocorra. Um erro pode desencadear a perda da produção inteira de produtos à base de chocolate.
No verão, procure trabalhar com chocolate nos períodos mais frescos, ou seja, pela manhãzinha ou à noite.

Acondicione os chocolates em local fresco e arejado. Ambientes quentes amolecem os produtos feitos à base de chocolate. Chocolate não derrete como sorvete. Quando isso acontece é porque não foi dado corretamente o choque térmico no chocolate ou os produtos ficaram expostos a altas temperaturas.

Derretendo o chocolate

Deve-se evitar altas temperaturas no derretimento do chocolate tanto no micro-ondas quanto em banho-maria no fogão.
Se usa micro-ondas para derreter o chocolate; cuidado! Muito fácil aquecer em excesso o chocolate queimando-o, ou seja, o chocolate sofre alta temperatura.

Quando o chocolate sai totalmente derretido do micro-ondas, significa que ele já passou do ponto de temperatura suportável. O chocolate só deve ser aquecido, no máximo, até 42 graus.

Mexa bastante o chocolate na fase de derretimento e resfriamento.
O micro-ondas é muito prático, mas você já notou a diferença no chocolate quando derretido no micro-ondas e, entre derreter em banho-maria na chama do fogão?

O banho-maria

A água do banho-maria não pode ferver (começou formar bolhinhas, desligue a chama) e a tigela com chocolate não deve encostar na água. O chocolate derreterá com o calor do vapor d’água. A tigela do chocolate deverá estar totalmente encaixada na panela para evitar que o vapor da água vá para o chocolate.

A temperagem

A fase de temperagem, como o nome sugere, é o momento no qual o chocolate nobre é temperado para passar do estado líquido ao sólido por meio de processo de cristalização.
Uma temperagem bem feita é responsável pela rápida solidificação/secagem do chocolate, pelo brilho da superfície, maciez da consistência e textura que derrete na boca, maior durabilidade e portanto boa qualidade do produto.

Quando bem temperado; o chocolate terá maior resistência ao calor, caso contrário, poderão surgir diversos problemas e, um deles, é o chocolate derreter.

O segredo

O segredo para que seus produtos à base de chocolate não derretam como sorvete está no “temperar” / dar choque térmico no chocolate. Depois do chocolate resfriado, verifique a temperatura encostando um pouco de chocolate no lábio: a sensação deve ser de gelado.

Se você tiver um termômetro, o que é o ideal,  a temperatura deve ser entre 28 e 30 graus (ideal para o chocolate ser moldado). Vale a pena investir num termômetro digital culinário. Não esqueça: o termômetro só deve encostar no chocolate.

Geladeira e freezer

Chocolate não combina com geladeira e freezer. O chocolate captura umidade, modifica estrutura, sabor e aroma do chocolate. Chocolate não pode ser guardado na geladeira.
Chocolate guardado na geladeira; quando depois colocado em temperatura ambiente o chocolate suará, ficará manchado e esbranquiçado dando o aspecto de que está estragado. Logo, ficando impróprio para comercializar.

Quando levamos as fôrmas, com bombons ou ovos na geladeira; deve-se respeitar o tempo de resfriamento do chocolate. É para resfriar e não gelar o chocolate. Retire da geladeira tão logo verifique que a fôrma ficou opaca inclusive no fundo da fôrma. Se o fundo da fôrma não ficou opaco; os bombons ou trufas não soltam com facilidade das fôrmas.

O chocolate Branco

Para o chocolate branco não há técnicas e nem truques. O que precisa é muita paciência. O chocolate branco é composto por manteiga de cacau com gorduras, açúcar e leite em pó. O doce não usa na sua composição o grão do cacau que é o principal ingrediente dos chocolates. Como tem alto teor de gordura, derrete mais rápido, mas também encaroça ou cozinha mais rápido. Sendo assim, é necessário derretê-lo sempre muito lentamente.

Mexa lentamente o chocolate (não bata) até que ele derreta. Aí que entra a paciência, talvez dependendo da quantidade de chocolate a ser derretido, deverá repetir a operação de esquentar a água.
No micro-ondas não coloque muito chocolate de uma vez para derreter; coloque aos poucos e verifique sempre de 15 em 15 segundos mexendo o chocolate.

Dicas de Mãe

Chocolate granulado

Ao comprar chocolate granulado, cuidado para não comprar “gato por lebre”.
Há chocolate granulado que na realidade não é chocolate e, sim confeito. Não derrete, pesa no bolo e por isso afunda. Ruim ao paladar quando colocado em docinhos como brigadeiro.

Quando for comprar chocolate granulado faça o seguinte: faça um teste. Pegue o pacotinho de chocolate granulado e tente com as pontas dos dedos esmagar alguns granulados (dentro do pacote). Se ele desmanchar rapidamente dentro do pacote pode comprar que é bom. Se não desmanchar e notar que é duro; não compre.
Ah, também verifique que o granulado tenha a cor de chocolate. Os muito escuros não são bons.

Gotas de chocolate

Indicadas para massas densas como por exemplo a de pães, panetones, roscas, etc.
Para massas mais leves utilize pequenas raspas de chocolate. Passe a barra de chocolate por um ralador.

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