O que é glacê real?

Glacê à base de claras de ovo, açúcar e suco de limão ou cremor tártaro.

Qual é melhor? Suco de limão ou cremor tártaro?
Com o cremor tártaro a validade do glacê ficará um pouco maior.

Qual a utilidade do glacê real?
Muito utilizado para a decoração de docinhos, bolos e principalmente biscoitos.

O glacê real é a mesma coisa que glacê mármore?
Depende. O glacê real também é conhecido como glacê mármore em certas regiões do país.

Há outro tipo de glacê mármore?
Sim; aquele semelhante à pastas. Depois da massa feita; é colocado em partes sobre o bolo e alisado com acessório próprio para alisamento de pastas.

Como evito que o glacê real endureça enquanto estou trabalhando com ele?
Cubra a tigela com papel toalha umedecido. Feche a abertura do saco de confeiteiro e cubra o bico com guardanapo umedecido.

Como sei o ponto do Glacê real?
Tem que bater muito bem o glacê (mínimo 10 minutos).
O glacê deve estar bem firme; não pode cair das pás da batedeira.

Glacê real perde o ponto?
Estando o glacê pronto, utilize-o imediatamente, porque se você deixa o glacê descansando, ele perde o ponto e consequentemente “derrete”.

Posso guardar sobras de glacê real?
Não é recomendado. Procure sempre fazer o necessário para uso.

Posso cobrir totalmente um bolo com glacê real?
Não é recomendado. A característica do verdadeiro glacê real é secar e endurecer. Ao cortar o bolo; trincará toda a cobertura.

Posso decorar bolo com glacê real na véspera?
Pode.

Posso guardar bolo confeitado com glacê real na geladeira?
Não é recomendado. Geladeira tem umidade e o glacê amolecerá e ficará melado/pegajoso.

Você tem uma receita específica de glacê real para flores?
Sim; veja aqui no blog: Glacê real para flores.

Posso congelar biscoitos com decoração de glacê real?
Pode. Em recipiente fechado hermeticamente. Para descongelar; não destampe o recipiente. Só abra depois que estiver em temperatura ambiente.

Vi no blog a receita de Glacê Mármore (quatro versões). É tudo glacê real?
Não. A versão 1 e 2 = glacê real. Bom para trabalhar com bicos.
A versão 3 e 4 são semelhantes à pasta americana.

Para comercializar produtos com glacê real com validade estendida; posso fazer o glacê caseiro?
O recomendado é o pó para o preparo do glacê. Facilmente encontrado em casas que comercializam produtos culinários para confeitaria.

Tenho medo de utilizar glacê com claras – Contaminação por Salmonella.
Você sabia que a salmonella pode estar na gema também?? Pois é, nem a gema e nem a clara podem ser consumidas cruas.
Salmonella enteritidis que possue a característica de contaminar a gema (está presente no ovário da galinha).
Vivemos fazendo pudins, bolos, glacê real, tortas,… com claras e gemas.
Felizmente, é raro encontrar salmonella nos ovos. Se a galinha estiver contaminada e excretar a salmonella, os germes podem penetrar no ovo através da casca contaminada. Mesmo assim, pouquíssimas bactérias contaminarão o ovo propriamente dito. Quanto mais fresco o ovo, menores as chances de proliferação das bactérias.
Hoje consumimos ovos de granjas que são inspecionadas pela Vigilância Sanitária/Superintendência de Meio Ambiente.
O importante é a higiene e sempre utilizar ovos frescos.
Doces e até a famosa maionese estragarão se mal manuseados, preparados com alimentos vencidos, e mal acondicionados em temperaturas inadequadas.

Não consigo tingir o glacê real de vermelho. Fica cor-de-rosa!
Veja aqui no blog, as dicas da publicação: O preto e o vermelho para bolos.