Entenda melhor o que pode dar errado com o seu chocolate e como resolver.

Receita de O que deu errado com meu chocolate ?

O chocolate suou : o chocolate que sua é aquele que ficou mais tempo que o necessário dentro da geladeira ou a diferença entre a temperatura da geladeira e a do ambiente é muito grande. Depois de seco, ele ficará manchado.

O chocolate ficou espesso demais durante a aplicação: o chocolate esfriou demais. Volte a tigela ao banho-maria, retire e mexa até obter a consistência e temperatura adequadas.

Amolecido após desenformado: A temperatura está muito alta. Guarde o chocolate em local fresco e onde não bata sol, com temperatura ao redor de 20 a 22ºC

O chocolate ficou uma massa compacta durante o derretimento: o chocolate entrou em contato com algum tipo de umidade: gota d’água do banho-maria, vapor, utensílios molhados, etc. A retemperagem não devolverá as características originais do chocolate. Utilize esta massa no preparo de mousses, caldas ou coberturas.

O chocolate ficou esbranquiçado (devido a gordura da manteiga de cacau que sobe à superfície) ou com textura farinhenta ou amolecido, demorando para solidificar: a temperagem não foi correta, a massa foi utilizada ainda quente. A temperagem garante a rápida solidificação do chocolate, o brilho de sua superfície e uma textura que derrete na boca. Tente derreter e resfriar até 28ºC.

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102 comentários para “O que deu errado com meu chocolate ?”

  1. MATHEUS 25/3/2011

    boa noite, muito obrigado agora vou preparar correto. um forte abraço matheus de moc. mg

  2. Rachel 15/10/2011

    Gostaria de saber como faço pra secar as trufas depois q elas suaram? Ja viq elas soam quando fica tempo de mais na geladeira. E agora ?
    Obrigada !

    • Losana 16/10/2011

      Olá Rachel!
      Ficou muito tempo na geladeira. Chocolate que sua; depois de seco ficará manchado.
      Só a massa / recheio da trufa que pode ficar na geladeira. Chocolate não pode ser guardado na geladeira. O chocolate captura umidade, modifica a estrutura, sabor e aroma do chocolate. Até o tempo de resfriamento do chocolate na geladeira deve ser observado; ser rápido.
      Beijos

  3. KAREN 26/10/2011

    Losana, depois que derreto o chocolate em banho-maria (panela própria) e uso a técnica da temperagem, devo manter a panela dentro da agua fria? Acho que não estou conseguindo a temperatura correta do chocolate. Melhor comprar o termômetro para o chocolate? O bombom fica uns 30 minutos depois de inserido o recheio e, de vexz em quando sua… cada hora sai de um jeito.. Acho que o problema é da temperatura, né? O que devo fazer? Obrigada desde já!

    • Losana 27/10/2011

      Olá Karen!
      Realmente você está tendo dificuldade em temperatura.
      O ideal seria, então, o uso de um termômetro culinário.
      Beijos

  4. Heloisa 8/2/2012

    moro em cidade muito quente o ano todo,como trabalhar com o chocolate, e depois na hora de vender, para que não fique derrentendo, o chocolate hidrogenado é o ideal? Obrigada desde já.

    • Losana 8/2/2012

      Olá Heloisa!
      O hidrogenado é o menos indicado.
      Chocolate só derrete se não foi dado o choque térmico corretamente.
      Ambientes quentes amolecem produtos feitos à base de chocolate. Conserve-os em local fresco e arejado.
      Beijos

  5. Ana Celia 29/2/2012

    embalagem de chocolate aberta ,pode guardar na geladeira? obrigada

    • Losana 29/2/2012

      Olá Ana Celia!
      Não pode guardar chocolate na geladeira. Guarde em local fresco e arejado na própria embalagem.
      Beijos

  6. Marina 7/3/2012

    Bom dia, fiz meu chocolate a partir do cacau o sabor ficou muito forte (amargo) como posso salvar e deixa-lo mais adocicado?
    obrigada

    • Losana 7/3/2012

      Olá Marina!
      Faltou dados… o que fez?? Com chocolate podemos fazer inúmeras coisas. “fiz meu chocolate”…é muito vago
      Beijos

  7. Marina 8/3/2012

    Fiz O CHOCOLATE, uma receita que encontrei na internet com 500gr de cacau 1kg de açucar e 1lt de leite… misturei tudo e levei em fogo baixo por aproximadamente 1hora, porem ficou chocolate amargo (bem amargo) gostaria de saber se tem como faze-lo ficar com sabor de ao leite. Se eu colocar mais leite, acredito que nao alcance o ponto de endurecer certo!?

    • Losana 8/3/2012

      Olá Marina!
      Certo.
      A que tenho aqui, não fiz a experiência mas é para você ter uma ideia de proporção: 1 kg de amêndoas de cacau ou 800g de pó de cacau; 2 litros de leite e 2 kg de açúcar.
      Beijos

  8. Marina 9/3/2012

    Sim a receita eu tenho! A pergunta foi, o que faço para não ficar amargo? E sim sabor de ao leite???

    • Losana 9/3/2012

      Olá Marina!
      Não faço O CHOCOLATE, logo, não tenho essa experiência para poder ajudá-la.
      Sei que os europeus utilizam leite condensado e os americanos leite em pó na composição do chocolate ao leite; com teor menor de cacau.
      Beijos

  9. Maria 14/3/2012

    Oi Losana boa noite. Geralmente eu uso o chocolate fracionado, as vezes o chocolate branco fica duro e eu não sei o que há. E não deixo entrar vapor nem gota d’água. Me ajude flor!!!
    Obrigada!!!

    • Losana 14/3/2012

      Olá Maria!
      O chocolate branco não é chocolate; é doce.
      Veja aqui no blog, a publicação:
      - Chocolate não é sorvete.
      Beijos

  10. Flavia Daniele 22/3/2012

    Oi Losana……posso colocar um pedaço de hidrogenado ou fracionado no chocolate nobre e fazer o processo normal de temperagem? minha cidade é muito quente e os produtos estão derretendo depois de desenformados.
    ME AJUDAAAAAAAAAAAAA.
    obrigada!!!!

    • Losana 22/3/2012

      Olá Flavia!
      Não faça isso; estará colocando mais gordura.
      Utilize quantidade maior de chocolate amargo na mistura com chocolate ao leite. Há menos risco de derreter, pois o meio amargo é mais firme pois tem menor densidade de açúcar e gorduras saturadas do leite.
      Outra coisa que faz com que derretam os chocolates é não ter dado corretamente o choque térmico.
      Beijos

  11. Ana Celia 23/3/2012

    obrigada pela resposta ,bjus

  12. Flavia Daniele 23/3/2012

    oi Losana………obrigada pela resposta.
    mas definitivamente acho que vou desitir,hj fiz o teste com mais choc. amargo…e tentei o choque no marmore. NÂO DEU CERTO!!! estao derrentendo mesmo assim.

  13. Ana Lucia Santos 26/3/2012

    oi Losana, moro no Piaui aqui e muito quente ,bom quero saber como fazer bombom que nao derreta facilmente depois de pronto, embalo logo que desenformo, faço bombom com recheio.E como fazer pra ele nao suar tanto,ao desenformar os bombons, o que devo proceder,ja comi bombom bem consistente e o dia estava quente…..bjos aguardo resposta

    • Losana 27/3/2012

      Olá Ana Lucia!
      O correto seria embalar depois de bem secos (mínimo de 6 a 8 horas).
      O chocolate (nas fôrmas) devem ficar na geladeira o tempo suficiente para resfriar e não gelar. Quando fica tempo demais na geladeira; ao retirar, suará demais e provocará manchas no chocolate.
      O choque térmico correto é o responsável pela correta solidificação do chocolate entre outras coisas.
      Veja também aqui no blog na categoria de Dicas e curiosidades, as publicações:
      - Chocolates – Prazos de validade
      - Chocolate: Conservação e prazos de validade
      - Chocolate – Resfriamento/ Choque térmico
      - O sucesso do trabalho com chocolate
      - Chocolate não é sorvete.
      - Chocolate e saúde
      Beijos

  14. Ana Lucia Santos 26/3/2012

    para fazer meus bombons uso chocolate meio-amargo fracinado (chocomais), o que voce tem a mim dizer do produto e qual o produto melhor para fazer bombons?……bjos

    • Losana 27/3/2012

      Olá Ana Lucia!
      Não conheço essa marca de chocolate.
      Bombons/trufas poderá fazer as casquinhas com chocolate fracionado. Recheios devem ser feitos com chocolate nobre.
      Ovos de Páscoa devem ser feitos com chocolate nobre.
      Beijos

  15. Aline 27/3/2012

    Boa noite Losana.
    Eu fiz bombons de chocolate branco, acho q deixei passar o ponto (ficou pastoso) e tentei ajeitar botando leite, até ai tudo bem, ficou com a textura q eu queria. Ai coloquei nas forminhas e coloquei no freezer e não desgrudam de jeito nenhum. O que faço? Não os fiz pra vender, mas para dá-los de presente para amigos, será que terei que colocar fora?
    Bjos

    • Losana 27/3/2012

      Olá Aline!
      O branco não é chocolate e sim um doce.
      Retire suas dúvidas na publicação aqui do blog: Chocolate não é sorvete.
      Beijos

  16. Ana Lucia Santos 30/3/2012

    bom dia Losana obrigada pelas dicas foi de grande importancia pra mim ,esclareceu as duvida que eu tinha qualquer duvidas voltarei para voce me esclarecer….bjos tenha um otimo dia e um final de semana excelente….

    • Losana 30/3/2012

      Olá Ana Lucia!
      Também desejamos a você um final de semana maravilhoso!!
      Beijos

  17. Andrea 31/3/2012

    Olá Losana,

    Já sua matéria, fiz o que recomendou, mas mesmo assim o chocolate derrete todo depois de desinformado. Comprei muita coisa, tenho mais de 50 pessoas para presentear e tô e sentindo uma burra. Meu marido está adorando, pois come tudo que derrete e dá errado.
    Não estou usando termômetro e nem papel manteiga, isto faz muita falta?

    • Losana 1/4/2012

      Olá Andrea!
      Não está fazendo a temperagem/choque térmico corretamente. É essencial, então, que utilize termômetro culinário digital.
      Beijos

  18. Leia Silva De Jesus 31/3/2012

    ola gostaria de saber por q o meus chocolates estão manchando sera poq não estou deixando resfriar o tempo normal, estou fazendo pra vender e as vezes da errado não consigo desenformalos ,faço tambem nas forma decoradas de gelo pode ou não ,obrigada me ajude por favor.

    • Losana 1/4/2012

      Olá Leia!
      O ideal é utilizar fôrmas próprias para chocolate.
      Chocolate mancha quando ficou tempo demais na geladeira. O chocolate deve resfriar e não gelar. Quando gela demais, ao voltar à temperatura ambiente, suará e o chocolate ficará manchado.
      Beijos

  19. Leia Silva De Jesus 31/3/2012

    vcs são exelentes.

  20. Sheylla 1/4/2012

    Olá Losana,
    comprei chocolates meio amargo e ao leite,para fazer ovos de pascoa porem,tive que me auzentar por um dia,minha filha colocou as barras no frizer,pois aque é sertão muito quente,estava deretendo assim que vi tirei do frizer,gostaria de saber se ainda vai prestar para fazer os ovos? obrigado

    • Losana 2/4/2012

      Olá Sheylla!
      O chocolate não combina com freezer e geladeira. Comprovado que o chocolate captura umidade, modifica estrutura, sabor e aroma do chocolate.
      Beijos

  21. Andreza 2/4/2012

    estou usando chocolate ao leite no meus ovos e ao tirar da geladeira estao derretendo oque eu fasso por favor me ajude.

    • Losana 3/4/2012

      Olá Andreza!
      Veja aqui no blog, na categoria de Dicas e curiosidades, a publicação:
      - Chocolate não é sorvete.
      Beijos

  22. Jana 6/4/2012

    ola,estava derretendo chocolate mais acho que caiu agua em pouca quantidade e preciso fazer ovos de pascoa e ficou uma massa pastosa,o que devo fazer para voltar ao normal

    • Losana 7/4/2012

      Olá Jana!
      Água estraga o chocolate. Quando isso acontecer, veja se consegue rapidamente sugar a água com papel toalha ou retire o pedaço atingido, pesar, cortar a mesma quantidade de chocolate virgem, misturá-los e colocá-los novamente na panela.
      Beijos

  23. Walquiria Trotta 28/5/2012

    estou fazendo pao de mel recheado para vender , minha segunda leva ficou um pouco manchado depois de desenformar gostaria de saber o por que e quero saber tambem se o chocolate blende precisa de temperagem

    • Losana 29/5/2012

      Olá Walquiria!
      Verifique sempre as instruções do fabricante na embalagem do chocolate escolhido.
      Sim; precisa de temperagem.
      Facilite seu trabalho utilizando chocolate fracionado de boa qualidade para dar banhos. O fracionado não precisa de temperagem.
      Veja aqui no blog, a publicação: O que deu errado com meu chocolate?
      Beijos

  24. Ana Celia 7/6/2012

    cone trufado depois de embalado pode ir a geladeira ,qual o prazo de validade do cone recheado? obrigada

    • Losana 8/6/2012

      Olá Ana Celia!
      Não para geladeira; umedecem os cones.
      Não coloque os cones na geladeira para secar, eles amolecem. Se você fizer os cones para vender, coloque-os em embalagens próprias, vendidas em lojas de produtos culinários para confeitaria.
      Prazos de validades são aproximados; dependendo do recheio de 5 a 7 dias.
      Os cones se conservam mais crocantes quando banhados por dentro e por fora com chocolate.
      Beijos

  25. Susy 14/8/2012

    ME AJUDE AS MINHAS TRUFA ESTAO FICANDO TODAS SOADA E MANCHADAS E EU USO O HARALD CONFEITEIRO FRACIONADO MEIO AMORGO O Q ESTA ACONTECENDO ESSE CHOCOLATE NE O CERTO

    • Losana 15/8/2012

      Olá Susy!
      Você leu a publicação acima??
      Chocolate na geladeira é só para resfriar e não gelar.
      Beijos

  26. Juliana 3/10/2012

    Ola. Eu estou comecando a fazer bombons recheados para vender. N inicio estava td dando certo mais as duas ultimas barras q eu fiz o chocolate ficou muito manchado e nao solta da forma por nada. O q eu fiz d errado? Por favor me ajude poi7 n posso ficar perdendo mais material. Eu uso chocolate fracionado da harald. Desde ja agrade2o .

    • Losana 3/10/2012

      Olá Juliana!
      Suas formas ainda estão boas (como as novas)??
      Está derretendo o chocolate no micro-ondas ou no fogão em banho-maria??
      No micro-ondas é muito fácil estragar o chocolate (alta temperatura).
      No banho-maria a água não pode ferver. Começou a formar bolhinhas; retire a panela do fogo e encaixe a tigela. A tigela do chocolate deve encaixar bem na panela para que não vá vapor de água no chocolate. A tigela não pode encostar na água.
      As formas só devem ficar na geladeira para resfriar (não gelar) até ficarem opacas ( tempo necessário na geladeira).
      Quando as formas gelam demais, o chocolate ao voltar para temperatura ambiente, sua e provoca manchas no chocolate.
      Beijos

  27. Juliana 3/10/2012

    Minhas formas estao boas sim. Comprei essa semana. Eu acho q coloquei o chocolate muito quente na forma. Eu derreto n banho maria. Vou tentar dinovo. Muito obrigada pelas dicas. Um beijo

  28. Débora 6/11/2012

    Oi… bom dia! Eu queria que vc tirasse uma dúvida minha: deixei o chocolate formar uma pasta (acho que entrou em contato com a umidade)e vou usa-lo para fazer creme trufado para rechear bolo. Como faço para ele ficar pastoso e eu mistura-lo com creme de leite? posso colocar manteiga de cacau??? o chocolate é ao leite fracionado da mavalerio. Obrigada e beijo…. Suas dicas são excelentes!!!!

    • Losana 7/11/2012

      Olá Débora!
      Não passei pela experiência de tentar recuperar chocolate danificado.
      Chocolate danificado por umidade: A retemperagem não devolverá as características originais do chocolate.
      Beijos

  29. RUBENS 11/11/2012

    Oi, eu faço trufas e uso o harald p/ fazer as casquinhas das trufas,mas o harald fracionado branco é muito pastoso, e atrasa muito a produção, porque eu tenho que usar pincel p/ fazer as casquinhas,…voces conhece alguma marca de fracionado branco melhor p/ trabalhar?…..DEUS ABENÇOE.

    • Losana 12/11/2012

      Olá Rubens!
      Veja aqui no blog, Maçãs coloridas. Fiz com Harald Confeiteiro fracionada cobertura sabor chocolate branco.
      Não é pastoso.
      Abraços

  30. RUBENS 13/11/2012

    Ola, Losana! o harald confeiteiro deu certo, sou grato. . .que as benças do Senhor Jesus seje na sua vida. Se voce tiver receita de trufas de sensação com licor, mande p/ mim, muito obrigado.

  31. Simone 14/11/2012

    Oi. Vc diz que o chocolate fracionado não precisa temperar, mas eu percebi que ele é menos resistente ao calor ambiente. Eu, que moro em São Luís-MA (muito quente) tinha duas barras, uma fracionada e outra hidrogenada da mavalério, e a fracionada fica bem mais mole em temperatura ambiente. Há algo que eu possa fazer para evitar isso? Não sei temperar, então não quero ter que fazer isso…

    • Losana 16/11/2012

      Olá Simone!
      Chocolate não resiste mesmo à ambientes muito quente. Muitas vezes é necessário um ambiente climatizado.
      O chocolate hidrogenado não é recomendado, tem alta concentração de gordura vegetal e nada agradável ao paladar. Não é recomendado sua utilização em bombons, trufas e ovos de páscoa (dependendo da marca pode ser intragável).
      Beijos

  32. Sandra 17/11/2012

    Oi fiz uns pirulito de chocolate ao leite,mais qdo comecei a colocar no saquinho eles começarão a derreter,era só tirar da geladeira q eles derretiam será q foi o choque termico q n fiz direito!tem como eu fazer de novo usando este mesmo chocolate? obrigada…

    • Losana 20/11/2012

      Olá Sandra!
      A maior causa disso é a mal temperagem.
      Evite ficar derretendo várias vezes o mesmo chocolate; perde características originais.
      Veja também aqui no blog,a publicação:
      - Chocolate não é sorvete.
      Beijos

  33. Paula 26/11/2012

    olá losana como dar o choque térmico corretamente

    • Losana 29/11/2012

      Olá Paula!
      Veja aqui no blog, a publicação:
      - Chocolate – Resfriamento/Choque térmico
      Beijos

  34. Bia 30/11/2012

    boa noite,gostaria de saber ,fiz pirulito de chocolate para a festa do meu filho da qui a 2 dia se eu deixar fora da geladeira para
    2 dia s estraga sem embalar?

    • Losana 30/11/2012

      Olá Bia!
      Bom…não me disse como fez os pirulitos. São de puro chocolate?? Sem adição de glacê decorativo??
      Pirulitos de chocolate não estragam desde que conservados protegidos em local fresco e arejado. Pode acondicioná-los em caixa com tampa para proteger de pó e insetos.
      Beijos

  35. Ani 1/12/2012

    Ola, estou adorando seu blog, vc é muito atenciosa…Eu comecei a trabalhar com chocolates a pouco tempo…como posso conserva eles fora da geladeira? Onde moro, pelo menos nessa epoca do ano é quente…ainda nao tenho recipiente apropriado…e faço por encomenda e deixo na geladeira por 2 ou 3 dias com medo de derretê-lo fora…

    • Losana 4/12/2012

      Olá Ani!
      Chocolates não suportam altas temperaturas e nem umidade de geladeira.
      Chocolates de geladeira ao voltarem para temperatura ambiente, suam e ficam manchados.
      O ideal é conservá-los em caixas apropriadas para doces em local fresco e bem arejado.
      Beijos

  36. Aline Blanco 6/12/2012

    Derreti mais chocolate do que devia, sobrou, guardei na geladeira. Está errado? Tem que congelar? Qual a forma correta de armazenar o chocolate derretido que sobra?

    • Losana 6/12/2012

      Olá Aline!
      Está errado. Chocolate não suporta umidade de geladeira.
      Acondicione em potes fechados em local fresco e arejado.
      Beijos

  37. Aline Blanco 7/12/2012

    Obrigada Losana..

  38. Carla Daniele Oliveira 7/12/2012

    olá,estou fazendo alfajor de bolacha maria, banhei no chocolate fracionado, egostaria de saber se devo leva-lo a geladeira? pois vejo que demora muuuito para ficarem durinhos.Qual sua dica? desde já obrigada1

    • Losana 11/12/2012

      Olá Carla!
      Fiz maçãs coloridas com chocolate fracionado. Veja aqui no blog.
      Esse tipo de chocolate fica firme rapidinho. Tem certeza que o chocolate que utilizou é o fracionado?? Utilizou quase frio??
      Beijos

  39. Patricia 2/1/2013

    Olá! comprei chocolate branco para fazer a cobertura dos meus cupcake, pois ele fica durinho e resiste melhor fora da geladira e em temperaturas maiores, ao contrario do chantilly. Derreti pelo microondas, usei corante para chocolates e essencia de abacaxi, até ai parecia td estar ok… mas quando acrescentei o creme de leite o chocolate ficou muito mais grosso e arenoso, não consegui fazê-lo voltar a uma forma que fosse possível utiliza-lo no saco de confeitar. No desespero coloquei um pouco de leita para tentar amolecer, depois disso ele começou a soltar muita gordura amarela e ficar mole, enfim, acabei com o chocolate e não entendi o que aconteceu , pois havia pego essa receita na net… foi o creme de leite? vc tem alguma receita para cobertura de cupcake com chocolate? ou as quantidades que devo usar para prepara-lo para usar em saco de confeitar? preciso confeitá-lo ainda quente? Obrigada

    • Losana 5/1/2013

      Olá Patricia!
      Seguiu corretamente o modo de preparo da receita? O modo de preparo é o responsável principal pelo sucesso da receita.
      Algumas receitas pede que se esquente o creme de leite sem fervê-lo. Outras, não pede.
      Cuidado com o chocolate branco: considerado a ovelha negra dos chocolates. O chocolate branco é composto por manteiga de cacau com gorduras, açúcar e leite em pó. Considerado doce e não chocolate. O doce não usa na sua composição o grão do cacau que é o principal ingrediente dos chocolates. Como tem alto teor de gordura, derrete mais rápido, mas também encaroça ou cozinha mais rápido. Sendo assim, é necessário derretê-lo sempre muito lentamente.
      Receita de Ganache branco: 500 gramas de chocolate branco nobre; 1 caixinha de creme de leite UHT; 1 colher de chá de essência de sua preferência. Nessa receita, derreta o chocolate e quando já estiver quase frio acrescente o creme de leite e a essência. Mexa de vez em quando. Quando sentir que a ganache encorpou, utilize. Nesse tempo de “descanso” da ganache poderá colocá-la ou não na geladeira.
      Beijos

  40. ANDRE DUTRA 4/1/2013

    OLA LOSANA,GOSTEI DO SITE ESTAVA A LER AS DICAS QUE VOCE ESTA A DAR AO PESSOAL AE,TALVEZ ESTEJA SENDO REPETITIVO MAS GOSTARIA DE SABER POR QUE MEU CHOCOLATE BABA,SOA,DEPOIS QUE RETIRO DA GELADEIRA E O QUE POSSO FAZER QNDO ISTO ACONTECER?USO O CHOCOLATE HARALD TOP AO LEITE FRACIONADO.SERIA O MAIS INDICADO PARA BOMBONS RECHEADOS?

    • Losana 6/1/2013

      Olá Andre!
      O chocolate que sua é aquele que ficou mais tempo que o necessário dentro da geladeira ou a diferença entre a temperatura da geladeira e a do ambiente é muito grande. Depois de seco, ele ficará manchado.
      O chocolate enformado deve ser coberto com papel alumínio, para evitar umidade e a contaminação de odores. O tempo de secagem na geladeira não deve ultrapassar 3 minutos, para não provocar manchas no chocolate. Nunca use o freezer pois o choque térmico que ele provoca faz a forma suar e essa umidade vai comprometer o produto.
      O chocolate que mencionou é muito utilizado para fazer as casquinhas de bombons ou banhos de trufas.
      Para fazer recheios de bombons ou de trufas, utilize o chocolate nobre.
      Abraços

  41. Suzi 6/1/2013

    Olá, boa tarde.
    Adorei as dicas, mas estou com uma dúvida. O cholate fraccionado não precisa de temperagem, mas mesmo assim ele derrete se ficar fora da geladeira,e quando estou manuseando as casquinhas da trufa ele começa a derreter na mão porque isso acontece? Obrigada

  42. Suzi 6/1/2013

    Mais uma dúvida. Pode fazer casquinha de trufa com chololate confeiteiro? Obrigada

    • Losana 8/1/2013

      Olá Suzi!
      Confeiteiro: pode.
      Chocolate só derrete quando submetido à altas temperaturas.
      Veja aqui no site: Maçãs coloridas. Fiz com chocolate fracionado; não derreteu deixando as maçãs nuas.
      Verifique seus procedimentos ao derreter o chocolate. É muito fácil estragar o chocolate quando o derretemos no micro-ondas.
      Beijos

  43. Cleide França 6/1/2013

    Ola boa noite ,bom eu fiz um curso no senai ai no Brasil ha 7 anos atras para trabalhar com chocolate na altura ensinaram nos a fazer a temperagem do chocolate hidrogenado e o meio amargo agora estou na duvida ,pk pretendo aqui em lisboa começar a por em pratica os conhecimentos que adiquiri,a minha duvida é a seguinte Para cada kilo de chocolate meio amargo adiciona se 100 gramas de chocolate hidrogenado.Ou será para cada kilo de chocolate hidrogenado mistura se 100 gramas de meio amargo?é muito importante obrigda

    • Losana 8/1/2013

      Olá Cleide!
      Não me disse para qual finalidade da mistura.
      Não utilizo o chocolate hidrogenado.
      Chocolate Hidrogenado: Indicado para decorações superficiais por ter sabor desagradável ao paladar.
      Acredito que tenham indicado somente 100 gramas de hidrogenado.
      Beijos

  44. Cleide França 8/1/2013

    Olá losana foi um curso de ovos de pascoa e bombons sim eu tambem acredito que sim,pk os uso para decoraçao ate pk o clima na europa ajuda a nao derreter com facilidade o trabalho feito.

  45. Cleide França 8/1/2013

    ola para ovos de pascoa e bombons mas muito obrigada

  46. Marcia Watanabe 15/1/2013

    Olá Losana
    Estou começando a fazer chocolates e gostaria de saber por que o recheio branco c/côco,creme de leite e chocolate branco se separam e solta óleo?Eu derreto o chocolate bco e logo em seguida já misturo o creme de leite e o côco ralado,já tentei tbm derreter o chocolate c/o creme de leite e o côco ralado,mas tbm acontece a mesma coisa!
    Grat pela atenção.

    • Losana 16/1/2013

      Olá Marcia!
      Cuidado com o chocolate branco: considerado a ovelha negra dos chocolates. O chocolate branco é composto por manteiga de cacau com gorduras, açúcar e leite em pó. Considerado doce e não chocolate. O doce não usa na sua composição o grão do cacau que é o principal ingrediente dos chocolates. Como tem alto teor de gordura, derrete mais rápido, mas também encaroça ou cozinha mais rápido. Sendo assim, é necessário derretê-lo sempre muito lentamente.
      Beijos

  47. Helane Sousa 15/1/2013

    oi losana me ajuda tenho que fazer umas trufas mais não sei se eu tenho que bota creme de leite no chocolate fracionado me ajuda.

    • Losana 16/1/2013

      Olá Helane!
      Ideal que utilize uma receita específica com quantidades corretas de ingredientes.
      Beijos

  48. Cleide França 16/1/2013

    Olá boa tarde,Losana poderia passar uma receita de recheio de abacaxi para bombons,parabens pela pagina beijos de Lisboa Portugal

    • Losana 17/1/2013

      Olá Cleide!
      Veja aqui no site a publicação: Bombom Piña Colada.
      Outro recheio de abacaxi: 1 lata de abacaxi em calda (395 g); 100 g de coco em flocos; meia xícara da calda do abacaxi (120 g); meia xícara de açúcar (90 g) e 1 colher de chá de essência de abacaxi (5 g). Preparo: Pique o abacaxi e coloque em uma panela com o coco em flocos, a calda do abacaxi e o açúcar. Cozinhe até engrossar levemente. Deixe esfriar, acrescente a essência de abacaxi e utilize recheando as casquinhas de bombons.
      Beijos

  49. Caroline 17/1/2013

    nao consigo desformar as trufas elas se quebram o que eu faco???????

    • Losana 17/1/2013

      Olá Caroline!
      Suas trufas, na realidade são bombons trufados.
      Se quebram, as casquinhas podem estar muito finas.
      A verdadeira trufa é moldada à mão e passada no cacau em pó, ou seja, não tem formato definido.
      Há quem faça trufa moldada à mão e depois dá banho no chocolate derretido.
      Beijos

  50. Tatiana 23/1/2013

    Olá! Tudo Bem? Hoje tentei fazer uma casca de ovo, derreti o chocolate, fiz a temperagem colocando a minha vasilha em água fria. Medi a temperatura, estava 27º graus. Achei que estava bom e coloquei na forma. Usei aquela forma que tem o silicone. Coloquei na geladeira, mas demorou muito para ficar esbranquiçado, e também para descolar do silicone. Quando consegui desenformar, a casca estava suando (por causa do tempo que ficou na geladeira) e o chocolate estava mole. Deixei um tempo em temperatura ambiente, e mesmo assim continuou suando e o chocolate ainda mole. E não é por conta do calor, pois está bem fresco aqui hoje. Será que não fiz a temperagem corretamente? Por favor! O que eu fiz de errado?! rs… Me ajuda!! Obrigada!

    • Losana 27/1/2013

      Olá Tatiana!
      Veja aqui no blog, a publicação:
      - Chocolate não é sorvete.
      Beijos

  51. Fernanda 24/1/2013

    Bom dia Losana!
    Estou querendo fazer pirulitos de chocolate com confeitos, cone banhados no chocolate com confeitos e maça do amor para o aniversario de meus filhos. Preciso saber quantos dias antes posso fazer , e como exatamente é o choque termico. Outra dúvida, eu coloco as forminhas no freezer da geladeira né??? e nao na geladeira mesmo? e li em alguns comentarios que devo embrulhar apenas depois de umas seis horas????me de algumas dicas pois é a primeira vez que faço! Muito obrigada

    • Losana 27/1/2013

      Olá Fernanda!
      Veja aqui no site, as publicações:
      - Chocolate – Resfriamento/Choque térmico
      - Chocolate não é sorvete
      - Chocolate: Conservação e prazos de validade
      - Chocolates – Prazos de validade
      Beijos

  52. Fatima Fernandes 28/1/2013

    olá Losana, fiz os bombons com recheio de beijinho e as casquinha fiz com chocolate ao leite da garoto, só que ao desenforma-los ele suaram e agora depois de secos ficaram opacos, gostaria de saber se tem como recuperar a aparência deles de alguma forma para não perder vendas. Preciso urgente de uma solução muito obrigada. Abçs

    • Losana 28/1/2013

      Olá Fatima!
      Isso acontece quando ficam muito tempo expostos dentro da geladeira.
      Se preferir, poderá banhá-los no chocolate.
      Beijos

  53. Fatima Fernandes 28/1/2013

    Boa tarde Losana, se não quiser banha-los eu posso passar os bombons em cacau em pó ou até mesmo no chocolate em pó, por favor me oriente não posso perder 24 unidades.Abçs

    • Losana 28/1/2013

      Olá Fatima!
      O chocolate em pó pode não aderir ao bombom já seco.
      Beijos

  54. Andressa 8/2/2013

    Olá Losana, os bombons não querem sair da forma, não sei o que faço…
    Quero saber qual barra vc indica, estou usando o da Garoto blend, mais vi que tem bastante gente usando o Harold fracionado, qual é melhor?
    E também quero sabe, depois de derretido e do choque termico sempre sobra um pouco na travessa e acabam endurecendo devolta, posso derreter novamente ou não?

    • Losana 15/2/2013

      Olá Andressa!
      Em chocolate nobre é imprescindível que seja dado corretamente o choque térmico/temperagem.
      Formas na geladeira: o tempo é o suficiente para que as formas fiquem opacas.
      Chocolate nobre é o melhor. O chocolate fracionado deixa a desejar no sabor apesar de ser prático por não necessitar de temperagem/choque térmico.
      Pode derreter novamente sobras de chocolate.
      Beijos

  55. Sara 12/2/2013

    Olá Losana eu faço bombons que na receita vai creme de leite eu tenho que mantelos na geladeira ou quanto tempo de validade ele tem em temperatura ambiente?

    • Losana 15/2/2013

      OLá Sara!
      Não conheço suas receitas mas dependendo do bombom (recheios), validade varia.
      Beijos

  56. Fatima Cavazzana 13/2/2013

    Olá Losana,perdi 40 trufas recheadas porque derreti o chocolate [Garoto Blend] no micro e passou do ponto. Posso fazer recheio de trufas com ele? Ele ficou arenoso. Que tipo de recheio? Obrigada pela atenção.

    • Losana 17/2/2013

      Olá Fatima!
      É facílimo queimar o chocolate no micro-ondas. Chocolate queimado é chocolate perdido (perdeu características originais). Particularmente não aproveitaria mas há quem aproveita para fazer ganache, sobremesas,…
      Beijos

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