Que tipo de chocolate eu compro? Qual chocolate utilizo para fazer ovos de Páscoa? O que é chocolate cobertura? Chocolate diet é bom para quem está fazendo dieta calórica? Vale a pena ler e entender essa publicação.
Como os diferentes tipos de chocolate produzem resultados diversos na culinária, é importante sabermos que tipo de chocolate deveremos utilizar para determinada receita.
Os melhores chocolates contêm uma elevada proporção tanto de massa de cacau como de manteiga de cacau. No comércio você encontrará diversos tipos e marcas de chocolate e aí precisamos conhecer a matéria-prima para obtermos sucesso com nossos produtos à base de chocolate.
Encontramos nas melhores casa do ramo o Chocolate e a Cobertura “tipo” chocolate.
Coberturas (“tipo”chocolate): Chocolates fracionados e chocolates hidrogenados. Com alto índice de manteiga de cacau, derrete com facilidade. Facilita o acabamento e o brilho nas coberturas.
Os chocolates podem ser classificados quanto à variedade e, em função dos diferentes tipos de gordura utilizados em sua produção.
Quanto à gordura
Quanto mais gordura na matéria-prima, menos cacau e menor valor.
- Nobre: Exige temperagem/ choque térmico para se obter , brilho, uma textura que o faça derreter na boca e sucesso com o produto final.
- Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem/choque térmico. Indicado para banhar e usar em decorações.
- Hidrogenado: Indicado para decorações superficiais por ter sabor desagradável ao paladar.
Quanto à variedade – Variedades mais comum dos chocolate nobres
- Chocolate ao leite: por conter leite em pó, possui um gosto mais adocicado. Pode ser misturado com o chocolate amargo para se obter um chocolate menos doce.
- Chocolate meio amargo: Semelhante ao amargo mas com açúcar.
- Chocolate amargo: Pouco refinado, não contém leite, de paladar amargo e cor escura é chamado de chocolate puro. É o mais saudável entre os chocolates tradicionais.
- Chocolate branco: considerado a ovelha negra dos chocolates. O chocolate branco é composto por manteiga de cacau com gorduras, açúcar e leite em pó. O doce não usa na sua composição o grão do cacau que é o principal ingrediente dos chocolates. Como tem alto teor de gordura, derrete mais rápido, mas também encaroça ou cozinha mais rápido. Sendo assim, é necessário derretê-lo sempre muito lentamente.
- Chocolate ao leite diet: com alta dose de gordura para compensar a falta de açúcar. Pessoas em dieta calórica o consomem erroneamente; é altamente calórico.
- Chocolate Blend: Harmonia entre o Chocolate ao Leite misturado ao Chocolate Meio Amargo.
Outros
- Chocolate em pó: feito de amêndoa de cacau e sem manteiga. O chocolate em pó pode ser encontrado nas versões amargo, meio amargo e doce. O que varia é a porcentagem de cacau. O chocolate em pó amargo é conhecido como cacau em pó (100% cacau).
- Cacau em pó: o mais utilizado é o cacau em pó natural. Há dois tipos de cacau em pó; o Natural e o Alcalino.
- Achocolatados: alta porcentagem de sacarose e outros açúcares e baixo porcentual de cacau em pó. Não o utilize quando a receita pede chocolate em pó.
Quanto ao formato
Quanto ao formato, chocolates são comercializados em diversos formatos: gotas ou moedas, barras, granulados, etc.
Dicas de Mãe
Faça ovos de Páscoa com chocolate nobre. Mesmo preferindo os chocolates fracionados, o ideal é que recheios de bombons e massas de trufas, além de outras iguarias, sejam feitos com chocolate nobre.
Benefícios do chocolate: Nutritivo, aplicação em tratamento estético, antidepressivo, efeitos cardioprotetores, melhora o sistema imunológico, os flavonóides como antioxidante e efeitos benéficos para prevenir o câncer.
O chocolate é capaz de estimular a produção de serotonina (substância cerebral que dá sensação de prazer e calma), por isso muitos professores recomendam aos vestibulandos comer chocolate antes ou durante a prova do vestibular.
Não dê chocolate para os animais. Chocolate é mortal para animais, principalmente filhotes (cães, gatos, hamsters, papagaios, cavalos).
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91 comentários para “Que Tipo de Chocolate devo Utilizar?”
Olá Losana,
Gostei MUITO do site e como vi que vc tem grande esperiencia queria saber se vc pode me ajudar com alguma receita facil de pão de mel para eu vender de ontem para hoje fiz 5 receitas mas não ficou nenhuma a ponto de venda comprei forminhas, ingredientes mas nao esta dando muito certo. Tambem queria saber uma dica para ficar um pão de mel na hora de banhar lisinho e com brilho pq os meus ficou com a cobertura meio mole e com uns furinhos no meio aonde vai o recheio.
desde já obrigado
Beijos
Olá Mariella!
Veja aqui no site, as publicações:
– Pão de Mel – Dicas
– Pão de mel (Versão 1)
– Pão de mel (Versão 2)
– Recheios para pão de mel
– Pão de mel cremoso
Beijos
Olá linda,
Passando pra agradecer pela resposta a minha dúvida e aproveitando pra fazer outra perguntinha. Em qual proporção devo misturar o melken dá Harald com o meio amargo para melhorar a consistência e evitar o derretimento?
Obrigada.
Bjxx
Olá Priscilla!
Muitos utilizam a mistura de 40% de nobre/puro para 60% de chocolate fracionado. Ou seja, mais chocolate fracionado do que chocolate nobre.
Beijos
Olá Flor,
Estou pretendo fazer ovos de páscoa para meu namorado esse ano e como nunca fiz a temperagem do chocolate fiquei com medo de errar e perder todo o material. Daí vi tua fica sobre fazer a mistura de chocolate. Estou pensando em fazer com o melken e o top da Harald, porém vi um comentário de que o sabor não é o mesmo então pensei se é possível adicionar aroma de chocolate e qual seria a proporção indicada.
Bjxx e parabéns pelo site, já virei da.
Olá Priscilla!
Para o nosso amor (marido, namorado, noivo,…) o ideal seria utilizar chocolate nobre.
Aroma para chocolate: deve ser utilizado na proporção indicada pelo fabricante do produto.
Beijos
Claudia Santos, existe sim : Recheio cobertura sabor chocolate marca: alispec, aliás fiz um curso ontem que utilizou esta cobertura, parece um brigadeiro mole e muito brilhoso, uma delícia.
Olá, estou pensando em fazer ovos de pascoa para ganhar dinheiro, nunca trabalhei com chocolates e estou fazendo cursos na chocolandia, mas se puder me dar algumas dicas de como começar, divulgar e se devo fazer em média quantos ovos para nao correr perigo de nao vende-los, uma dica sagrada para o negocio da r certo, ficarei muito agradecida, e uma dúvida muito grande é se posso ao derreter o chocolate, transferi-lo para outro recipiente e mecher ate ele estar frio no ponto de certo para trabalhar, será que este método dá certo ou é mesmo necessário temperar na pedra de granito, dá muito trabalho e uma bagunça, muito obrigada!!!!!!
Olá Vanessa!
Só transferindo para outro recipiente vai demorar mais tempo.
Veja aqui no blog, a publicação:
– Chocolate – Resfriamento/Choque térmico
Trabalhar com chocolate parece fácil, mas não é. Experimente primeiro para ver se conseguirá fazer corretamente e verificar se gostou de trabalhar com chocolate.
Se estiver decidida, já vá avisando parentes, amigos, vizinhos, conhecidos,…
Se preferir, poderá pegar com essas pessoas, encomendas que já garantirá venda certa.
Beijos
Olá Losana. Parabéns pelo seu trabalho. Gostaria de saber se posso trocar o chocolate meio amargo derretido adicionado na massa de cookie de chocolate por chocolate do tipo cobertura. Obrigada.
Olá Angelita!
Poderá experimentar, mas saiba que, alterações/substituições em receitas nunca são perfeitas e podem não dar o resultado esperado.
Beijos
Olá Osiane!
Já trabalhei com consignação e não vale a pena. Em certos casos, temos até prejuízos.Isso sem contar quando nos tratam mal. Sem sombra de dúvida, o ideal é trabalhar sózinha (retorno mais rápido), sem a dependência de terceiros.
Clique nos links abaixo e analise os artigos:
– http://www.recantodasletras.com.br/artigos/2358520
– http://ajudantedaarte.blogspot.com.br/2010/10/dicas-de-como-vender.html
Beijos
oi ameiiiiiiiiii seu blog! gostaria de saber se tem algum chocolate em bisnagua ja pronto,para fazer cobertura de cupcake? e a marca?
Olá Claudia!
Verifique o produto que procura, em uma loja de produtos culinários para confeitaria/festa, de sua cidade.
Produtos que encontramos aqui poderá não ter em sua cidade.
Beijos
olá Losana!!!!!!! trabalho com pão de mel, e estou tendo dificuldade em trabalhar com o chocolate, derreto ao leite e meio amargo fracionado e fica líquido faço o banho fica lisinho, não deixo pegar umidade, não deixo encostar na água, mas depois começa engrossar e fica pastoso, e não derrete igual á primeira vez, tô muito triste estou perdendo chocolate o que fazer bjs
Olá Rosângela!
Do jeito que escreveu deu a impressão que mistura os dois tipos de chocolate. Não é recomendado.
Procedimentos com chocolate devem ser rápidos, isso porque ao esfriar solidificam.
Beijos
Já trabalho com artesanatos principalmente acessórios femininos e quero juntar duas maravilhas…BIJUS e CHOCOLATES.
Obrigada pelas dicas
Abraço Ivaneide
moro em Fortaleza TERRA da LUZ, do Turismo, belas PRAIAS e vou aproveitar tudo isto juntamente com do doce nobre CHOCOLATE.
Oi Losana, agradeço a resposta… é verdade são bombons trufados… é o costume kkk. O chocolate q uso é da harald top fracionado. Grande abraço… vou prestar mais atenção no q pode está acontecendo…
Oi, Losana, tudo bem? Eu aqui de novo com minhas dúvidas!!
Já estou fazendo trufas e já fiz muitas, mas por esses dias recebi reclamação e estou bem preocupada, pois minhas trufas estão se quebrando ao comer, e eu ñ sei o que está errado. A pessoa começa a comer e tem o desconforto de logo a trufa se quebrar sem saborear com paciência, entende? Vc pode me ajudar? Estou correndo o risco de perder os clientes que estou conquistando. Agradeço desde já. Grande abraço.
Obs.: Eu faço bombons nas forminhas… coloco o chocolate até a marca indicada, bato pra tirar o ar, levo à geladeira, espero ficar opaca, retiro e desenformo… mas ñ tenho um tempo certo pra tirar a forma da geladeira, tiro qd fico opaca…
Olá Patricia!
Trufas enformadas não são trufas e sim bombons trufados.
Quando colocamos forminhas com casquinha na geladeira (antes de rechear), a deixamos pouco tempo o suficiente para o chocolate perder o brilho/firmar.
Depois das casquinhas recheadas, retornamos para a geladeira até a forma ficar opaca externamente.
O chocolate só deve ser resfriado e não gelado.
Verifique se não é o tipo/qualidade de chocolate que está utilizando.
Beijos
amiga mi tiri essa duvida o que e chocolate plus e aquele tipo partilha abraço;;
Olá Osiane!
Plus em inglês = mais
Chocolate plus: chocolate com mais leite.
Beijos
amiga mi tiri essa duvida o que e chocolate plus beilao;;;
Vou começar a fazer cupcakes,tenho dúvida quanto ao armazenamento com cobertura de chocolate, e se posso usar o chocolate alcalino da marca Harald para fazê-los.
Obrigada.
Olá Angela!
Não me disse que tipo de cobertura/glacê utilizará.
O prazo de validade para os cupcakes com cobertura e decorados, varia bastante conforme a cobertura que você for usar. Em geral um cupcake decorado/ validade aproximada 3 dias.
Chocolate em pó 33 %, feito com cacau em pó alcalino, o Chocolate em Pó se destaca por seu sabor suave, valorizando o chocolate em suas receitas.
Beijos
Olá!! Aprendi muito com os comentários do pessoal!
Gostaria de saber qual o chocolate devo usar para cobrir o doce de leite que vai decorar o meu cupcake, quero fazer aquela casquinha de chocolate e se tenho que refrigerar o doce de leite antes de cobrir com o chocolate. Bj e obrigada!!
Olá Carla!
Chocolate meio amargo ou ao leite. O meio amargo “quebra” um pouco o doce, do doce de leite.
Refrigere o doce de leite.
Beijos
Boa Tarde, estou uma dúvida, pode me ajudar?
A um mês fiz trufas com chocolate da Harald TOP. Ficaram deliciosas e todos gostaram..
Quero fazer os doces do meu chá de cozinha, (trufas, Caixinhas, etc)como a quantidade é bem maior quero comprar a barra de 5 kg(para economizar)porém, somente encontro a barra de chocolate de 5kg da harald também, mas não a top, e sim a RASPAR E COBRIR (ao leite). Gostaria de saber se a raspar e cobrir é tão boa quanto a TOP. Minhas receitas ficaram boa também?
Olá Sharmila!
Sinto não poder ajudá-la, não experimentei ainda Raspar e cobrir.
Beijos
Olá!! queria saber porque sempre que faço minhas trufas elas racham não coloco na geladeira .bjs
Olá Grazi!
Não tenho como saber daqui o que está acontecendo de errado aí.
Geralmente esse problema ocorre quando o recheio é muito mole/úmido, quando banho da trufa é fraco (pouco chocolate) ou quando as casquinha são muito finas.
Beijos
Ola Losana.
Estou em casa,tentando trabalhar com tortas, bolos, doces e salgados para encomenda, mas esta muito fraco, pois não teenho tido muitas encomendas, mesmo deixando panfletos em varios lugares e gostaria de tentar fazer quites de 4 a 5 itens de bombons ou até mesmo de cocada para vender por consiguinação, moro em um local onde o preço conta muito e gostaria de trabalhar com algo no valor de R$ 1,50 a 2,00 para revenda. Será que consigo este valor com os bombom com leite condensado e banhados no chocolate fracionado haroud? e quanto tempo de validade posso colocar nas embalagens? Se fizer cocadas, qual o prazo de validade devo utilizar? Já tentei varias formas de aumentar minhas encomenda e todas se mostrarão frustrante, estou desanimada, mas gosto do que faço e não gostaria de ter que voltar a trabalhar fora só pelo dinheiro.Se vc puder me ajudar, tirando minhas duvidas ficarei grata. Obrigado e parabens pelo seu site ele é otimo.bjoos
Olá Ana!
Você mora em Salvador??
Talvez deva inovar. Onde há grande concorrência devemos nos sobressair com um diferencial em nossos produtos. Isso pode ser no tipo de produto, na apresentação, forma de venda, etc.
Ou seja, realmente algo que faça a diferença e chame a atenção da clientela.
Valores: seja o que for fazer, deverá levantar todo o custo do produto para analisar valor de venda e rentabilidade. Depois, compare, pesquisando em sua cidade, como estão comercializando os produtos, quais os que tem mais saída/mais procurados, etc.
Prazos de validade padrão são aproximados. Não existe uma tabela de prazos de validade para tudo quanto é tipo de receita. O ideal é que teste seus produtos.
A ideia de kits é muito válida. Promoções/descontos sobre quantidades, também.
Não desanime não. Desejo sucesso.
Beijos
Oi losana boa noite.Estou aqui desesperada. Derreti 600g de choco ao leite e dei o choque na tigela com agua, coloquei nas forminhas e levei a geladeira ficou mais de 30 minutos e nao ficou opaco, forcei e ficaram super moles.No termometro marcava 29.9 graus sera que foi isto? bjs.
Olá Lúcia!
Temperatura correta 29 graus.
Correto choque térmico do chocolate ; é fundamental.
Colocou chocolate quente nas forminhas.
Beijos
Devo refazer todo o processo novamente? Obrigada.
Olá Lúcia!
Trabalhar com pequenas quantidades.
Procedimentos devem ser rápidos ou refazer todo o processo novamente.
Beijos
Ola Losana,tudo bem?Comecei á mexer com chocolate,este ano,e apanhei bastante.Por favor poderia me tirar uma dúvida?O que fazer quando o chocolate depois do choque térmico começa engrossar novamente? Principalmente no inverno?
Ola´Losana agradeço por responder as minhas duvidas adoro seu blog e suas receitas e dicas de culinaria, fiz as trufas hoje com chocolate misturado fracionado e nobre deu certo fiz 50 sairam todas da forma, mas sinceramente nao gostei do sabor não o fracionado e muito forte acostumei com o chocolate nobre. bjus
Olá Fabiana!
Realmente nada supera o sabor do chocolate nobre. Por isso, também, é ideal a aquisição de um termômetro culinário para todas as pessoas que não tem prática em dar o choque térmico no chocolate nobre.
Beijos
Boa noite Losana agradeço muito por ter me respondido agora entendi onde errei foi no banho-maria a vasilha que coloquei o chocolate encostou na agua que estava embaixo da panela sim axo que foi isso, vou tentar fazer chocolate fracionado e puro misturado vc axa que o sabor muda muito vc axa que fica ruim? so vou fazer as casquinhas o recheio faço com chocolate nobre ve se vai dar certo vou colocar 1 kilo de harald fracionado e 600g melken puro meio amargo vc axa que da certo? agradeço obrigado . bjus
Olá Fabiana!
Também, desligue o fogo quando a água já estiver quente.
O sabor não fica ruim.
Para um total de 1 kg de chocolate: será 600 gramas de fracionado e 400 gramas de nobre. Pode até aumentar mais um pouco o fracionado, se preferir.
Beijos
ola losana obrigado por ter respondido o que perguntei, so que agora surgiu uma nova duvida. tava usando chocolate harald puro(melken) ao leite ai fui misturar melken ao leite e meio amargo nao sei oque aconteceu perdi todo chocolate ficou grosso pastoso meio grudento nao saiu da forminha axo dificil fazer a temperagem, mas axo que o chocolate fracionado nao e muito gostoso, entao queria saber como faço pra misturar o chocolate puro e o fracionado pra fazer a casquinha da trufa e nao precisar da temperagem? e pra fazer as casquinhas tem que fazer duas camadas se nao nao sai da forminha? obrigado
Olá Fabiana!
Cuidado ao derreter chocolate no micro-ondas. É fácil passar do ponto e cozinhar o chocolate!! No fogão, no banho-maria, a água não pode ferver e a tigela com o chocolate não pode encostar na água. A tigela deve estar bem encaixada na panela para não ir vapor d’água no chocolate.
Utilize 40% de nobre/puro para 60% de chocolate fracionado. Ou seja, mais fracionado do que o do nobre.
Casquinhas devem ter duas camadas de chocolate. Uma camada fica fraca e quebradiça.
Quando não desgruda da forma: não está completamente seco ou erro no processo de temperagem do chocolate nobre. Também o chocolate pode ter passado do ponto na hora de derreter ou esteve em contato com a água ou vapor d’água.
Chocolate nobre: é importante a temperagem correta (choque térmico).
Beijos
ola losana gostaria de saber fiz trufa recheio de morango geleia+pó de sorvete e ficou muito doce posso fazer a casquinha chocolate meio amargo? e as trufas tradicional,prestigio e sonho de valsa faço com meio amargo ou com harald blend. qual chocolate fica melhor pra casquinha da trufa so uso da harald melken. (puro) obrigado.
Olá Fabiana!
Pode.
Quando a trufa ou bombom for muito doce, utilize o meio amargo.
Massas de trufa e recheios de bombom, poderá fazer com chocolate nobre de boa qualidade/de sua preferência.
Chocolate nobre: É aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. É o único chocolate verdadeiro. Exige temperagem (choque térmico) para garantir a facilidade de manuseio, brilho e uma textura que o faça derreter na boca. Ou seja, não é fracionado e nem o hidrogenado.
Banho de trufas ou casquinhas poderá fazer com chocolate fracionado (de boa qualidade/de sua preferência) que dispensa o choque térmico.
Beijos
E uma receita com pimenta? quais sabores saem mais? E cm calcular o valor para venda?
Olá Bruna!
Recheio com frutas: se muito doce, utilize chocolate meio amargo. Com frutas secas, utilize ao leite.
As melhores/mais utilizadas marcas: nestlé, Garoto, Harald.
Chocolate em pó solúvel: da Nestlé (Dois frades). O da Garoto também é bom.
Embalagens: há inúmeras e diversos tipos. Visite uma casa de embalagem.
Valores variam muito de região para região. Verifique em sua cidade como estão comercializando os bombons e trufas.
Não tem jeito, o ideal, é levantar todo o custo do bombom ou trufa.
Veja aqui no blog, as publicações:
– Colocando preços nos produtos (Segunda versão)
– Qual o melhor preço?
Beijos
Amei o site, era realmente o que eu precisava, ganhei bebê a pouco tempo e para trabalhar fora de casa fica bem complicado, então me veio a ideia de CHOCOLATE, adoro cozinha e pq naum ganhar um din…
A minha questão é, qro fazer bombons, pelo o que eu li, o melhor chocolate é o nobre para os recheios, mas qual usar (ao leite, meio-amargo, amargo) no recheios com frutas? Com frutas secas? e qual a melhor marca ? e o fracionado, qual a melhor marca? em pó, qual a melhor marca?
E vc pode me dar dicas de recheios diferentes? e embalagens? Obg
Obrigadão!!E outra pergunta como dar um sabor especial aos pirulitos de chocolate?
Bjxx
Olá Vanessa!
Poderá utilizar aroma para chocolate.
Os Aroma para Chocolate são próprios para uso em chocolate; utilizado para realçar sabor e cheiro ao chocolate. Experimente usá – los em bombons, trufas, ovos de páscoa, pirulitos de chocolate, etc.
Encontra em casa/lojas de produtos culinários para confeitaria/festas.
Beijos
Oi,bom dia florzinha!!Gostaria de saber se posso misturar leite condensado ao chocolate derretido?É para fazer pirulito de chocolate e dar um gostinho especial.Ele vai endurecer como o normal??O chocolate é fracionado.Bjxxxxx!!
Olá Vanessa!
Se não colocar muito; sim, endurecerá.
Beijos
Olá,gostaria de saber como posso usar o chocolate fracionado como cobertura do bolo e usar mms para deixá-lo colorido?
Desde já obrigada.
Olá Erika!
Pode utilizar o chocolate fracionado em alguma cobertura/glacê de sua preferência e utilizar mms como decoração.
A lateral do bolo pode ser totalmente decorada com palitos de wafer puro ou com chocolate, biscoitos ou até mesmo com tabletes finos de chocolate.
De acabamento, passe por toda a volta do bolo uma fita que termina em laço. O topo do bolo todo com mms.
Beijos
qual chocolate mais resistentes ao calor. tem alguma subistancia que posso misturar.grata
Olá Joyce!
O método da temperagem do chocolate, é uma pré cristalização, que bem feita torna o chocolate mais resistente ao calor.
Beijos
Olá querida gostaria de saber se pode me ajudar, faço pão de mel e banho-os com chocolate fracionado, nunca tive problemas com a cobertura, acontece que agora com o calor, eles suaram depois de prontos, O que devo fazer? Lhe agradeço muito se tiver alguma dica para fazer e eu não os perca.
Muitíssimo obrigada.
Olá Neuza!
Está colocando os pães na geladeira??
Chocolate não suporta umidade de geladeira. Quando o chocolate fica muito tempo na geladeira, ao voltar à temperatura ambiente, ele sua e provoca manchas no chocolate.
Pão de mel é “temperamental” ; devem estar completamente frio antes de rechear ou banhar se não eles mofam. Devem secar bem antes de serem embalados.
Beijos
Gostaria de saber se a barra de chocolate para cobertura serve para fazer fondue?por favor , envie-me a resposta por email!
Olá Marjory!
Utilize chocolate nobre. Não recomendado o fracionado e hidrogenado.
Beijos
Oi Losana, se possível gostaria de mais uam dica sua.
Já trabalho com encomendas de chocolates há um tempo, mas meu filho está desempregado e quer trabalhar comigo. Ele quer deixar bombons em consignação em alguns locais. A consignação é uma boa idéia? Como funciona? Obrigada.
Olá Sandra!
Você deixa os produtos e marca data para receber($) e retirar (se for o caso) produtos não vendidos.
Se o volume de vendas cobrir perdas com chocolates vencidos e não vendidos, aí poderá valer a pena.
No início tudo será experiência. Deixe os produtos em vários clientes. Com o tempo sentirá qual deles não deve mais deixar, qual deles vendeu bem,… …
Desejo sucesso.
Beijos
Ola Losana!
Eu gostaria de saber se é possivel fazer ovos de pascoa coma chocolate fracionado.Eu ja faço trufas e quero planejar os ovos para a pascoa que vem.Ja tentei usar o chocolate nobre para fazer as casquinhas das trufas e foi muito dificil de desenformar,as formas nao ficavam esbranquiçadas de jeito nenhum mesmo depois de horas na geladeira,continuavam brilhosas.Só deram certo depois que comprei o fracionado.
Minhas pergunta é:o que devo fazer para que o chocolate nobre seque como o fracionado?Tem a ver com a temperagem?Não tenho termometro culinario,como faço pra saber o ponto certo?Se eu fizer a temperagem correta dará certo de secar rapido?
Desculpe por tantas perguntas mas preciso de algumas dicas suas..
Obrigada!!
Olá Camila!
O chocolate fracionado deixa um pouco a desejar no sabor.
O que pode contrabalancear/um compensar o outro:
– Recheios de bombons e massas de trufas; sempre faça com chocolate nobre.
– As casquinhas de bombons ou banhos de chocolate poderá fazer com fracionado.
Também poderá fazer a mistura de 60% de nobre com 40% de fracionado para fazer os ovos.
As formas de chocolate só devem ir para a geladeira para resfriar e não gelar o chocolate. Formas ficando opacas; retire-as imediatamente da geladeira. Isso acontece em poucos minutos quando a temperagem de chocolate nobre foi correta.
O sucesso do trabalho com chocolate nobre está na correta temperagem/choque térmico do chocolate.
Invista num termômetro culinário; vale a pena!! Não é tão caro.
Não deixe de ler com atenção, aqui no blog, as publicações:
– Chocolate não é sorvete
– Chocolate – Resfriamento/Choque térmico
– O que deu errado com meu chocolate?
Beijos
oi losana ´preciso mais uma vez de suas dicas
preciso aprender a fazer aquelas raspas de chocolates grandes como ta na foto do bolo floresta branca,já tentei com a faca comprei um raspador meia lua e não consegui, só sai aquela raspa fina e feia que quebra todinha existe algum segredo ,.usei chocolate fracionado,tambem ja esquentei o chocolate e o raspador…desde ja agradeço ….
Olá Sayonara!
Com chocolate hidrogenado será mais fácil, mas poderá fazer com outro de sua preferência.
De qualquer forma; derrame o chocolate temperado numa forma parcialmente forrada com papel vegetal, de modo a obter um bloco com cerca de 2,5 cm de espessura. Leve à geladeira só até endurecer. Retire da geladeira.
Deixe esfriar na forma até ficar à temperatura ambiente e, depois, desenforme. Utlize o descascador de batatas ou raspador de chocolate fazendo-o deslizar sobre o bloco de chocolate de forma a obter os rolos/raspas de chocolate.
Para fazer raspas bem grandes, derreta o chocolate e depois espalhe sobre o mármore ou as costas de uma assadeira limpa e lisa. Deixe o chocolate esfriar só até firmar, mas sem ficar completamente duro. Use uma faca, colher ou espátula para raspar o chocolate do tamanho que você desejar.
Beijos
Já usei vários tipos de chocolates p/ produzir bombons, pirulitos…mas sempre tive muita dificuldade de derreter o chocolate branco, ele nunca fica com a textura do ao leite, bem “líquido”, porque? Obrigada desde já!
Olá Fabíola!
Porque o dito chocolate branco não é chocolate e sim um doce.
Você leu a publicação acima?? Veja o que diz sobre o chocolate branco.
Beijos
oi amei essa dicas sobri os chocolate vou anotar tudu para eu ir lendo e apredendo mais e mais abraçao
Losana, mais uma vez estou aqui. Comecei a fazer meus docinhos,mas achei o gosto diferente….Olha só, comprei margarina sem sal vigor e chocolate em pó qualimax 50% cacau. Você acha que estes produtos tem qualidade?Ah, e usei o leit condensado itambé…vc tem dicas sobre isso?Obrigada,novamente.
Olá Kely!
Aqui utilizamos leite condensado Nestlé e chocolates da Harald, da Garoto ou da Nestlé.
Beijos
Eu vou testar ,sim…Vou procurar uma boa marca do chocolate fracionado!
Te agradeço demais!!
Bjoss!!
Olá,Losana. Fico muito grata pela resposta,viu? Me ajudou muito,vou fazer as compras já..rsrsrs…é pq tenho PAVOR de chocolate de parafina,então quero fazer o mais gostoso…Eu pretendo banhá-lo mesmo..acho que pra começar já está de bom tamanho, com o tempo vou pegando as técnicas. Estou pensando em fazer com recheio de brigadeiro, beijinho e nozes. Aí dá certo banhando,né? Muito obrigaa,Losana. Adoreiiii seu site!!!!Parabéns!!Bjs
Olá Kely!
Sim; banhando dá certo.
Não esqueça de testar a validade de seus produtos.
Desejo sucesso para você.
Beijos
Bom dia,Losana. Estou desempregada e super entusiasmada para começar a fazer e vender bombons.Porém, não sei qual chocolate devo usar..gostaria de um chocolate que não tem gosto de “parafina”…a melhor forma é fazer na fôrmaou fazer os recheios,enrolar e mergulhar no chocolate?
Muito obrigada pela atenção.
Olá Kely!
Na fôrma dá mais trabalho mas a apresentação fica melhor.
As casquinhas de bombons ou o banho de trufas poderá fazer com chocolate fracionado. Já o recheio dos bombons e a massa de trufas, faça com chocolate nobre. Ou seja aquele que não é nem fracionado e nem hidrogenado.
Beijos
Oi, gostaria de saber uma dica de como arrumar lugares que aceitem minhas encomendas de trufas, e tb queria saber como faço para poder ter nota fiscal para vender minhas trufas e por um nome nelas, tem q fazer o q vc sabe???? obrigada.
Olá Lucia!
Precisará “abrir firma”. Procure um contador; terá todas as informações necessárias com ele.
Depois de estar com firma aberta é só ir procurar os clientes e oferecer seus produtos já com o bloco de notas fiscais em mãos.
Beijos
Pois é Losana, eu mesmo com alguma experiencia em chocolate (fiz trufas pra vender em porta de hospital por anos vendia mais de 200 unidades dia) hoje eu vi o erro em chocolate que vc tanto fala…fiz uns bichinhos com chocolate fracionado para decorar alguns ovos, e percebi que alguns ficaram melando, e outros bem sequinhos, notando que, certamente os que estavam melando, eu os esqueci mais tempo na geladeira.Dá uma dó perder material, porque fica visualmente feio, e parece que é chocolate estragado, vou tentar consertar confeitando tudo com glacê real, mas é uma experiencia, não sei se vai dar certo. E a dica de apenas derreter o chocolate com o vapor e não deixar a vasilha em contato com a água, realmente faz diferença. E não adianta, queria tanto publicar meu bolo bombom, mas a foto não vai, e está salva em jpg em 553 kbs. que pena, queria saber sua opinião. Vc é dez mil! bjs.
Olá Ladypepper!
Eu também queria muito ver seu bolo; tentou mandar pelo blog ou pelo e-mail??
Beijos
Losana, boa noite.
Me animei para fazer pirulitos de chocolates.
Uma amiga até me pediu 10 e iria me pagar.
Comprei as forminhas de acetato e algumas barras de chocolate ao leite de 170 da nestlé.
derreti em banho maria, coloquei no mármore até esfriar, coloquei nas forminhas com os palitos e levei a geladeira.
Tirei da forma e coloquei eles espetados em um isopor para embalar.
Não consigo fazer de jeito nenhum, o chocolate transpira e ele cai derretido. Fiquei super frustada.
O que devo fazer? Usei o chocolate errado? O que posso ter feito de errado? Como fasso para o chocolate não transpirar?
Aguardo sua resposta.
Beijinhos
Olá Mariana!
Quando levamos as fôrmas para geladeira, deve-se ficar atento ao tempo. O chocolate deve resfriar e não gelar. Logo que a fôrma fique opaca; retire-a da geladeira. Se o chocolate fica muito tempo na geladeira; suará em demasia ao voltar para temperatura ambiente e provocará manchas no chocolate.
Chocolate só derrete se for submetido à altas temperatura ou se a temperagem/choque térmico não foi dado corretamente.
Veja aqui no blog, a publicação: Chocolate não é sorvete.
Beijos
posso usar cobertura de chocolate garoto blende para fazer ovo de pascoa
Olá Sandra!
Sim; o chocolate nobre.
Beijos
Olá!
Gosto muito do seu site e até tenho o meu livro de receitas aqui.
Mas, estou com uma dúvida. Não sei se estou fazendo algo errado, mas já por duas vezes quando acrescento alguma receita ao livro e clico em Meu livro de receitas para ver as receitas e confirmar se entrou a que coloquei, simplesmente não tem receita nenhuma… somente aquela que acabei de colocar…
O que está acontecendo?
Obrigada pela atenção…
Estou triste pois perdi todas as receitas que tinha selecionado outro dia! sniff…
Um abraço…
Olá Fátima!
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Beijos
Olá, Losana!
Amei tanto seu site que resolvi indicá-lo no meu blog, olha: http://vaidosaeprendada.blogspot.com.br/2012/03/pascoa-indicacao-de-site.html
Espero que goste!
Agradeço pela seus ensinamentos! Tudo de bom pra vc, sempre!
Beijos!
Gabi
oi , eu estou começando com a confeitagem, estou com varias duvidas, queria saber onde deixar os cupcakes e o bolo até a hora da entrega ? porque nao pode colocar na geladeira e gostaria de saber onde se coloca o bolo e os cupcakes até a hora da entrega ?
Olá Gabriella!
Não deu detalhes sobre o bolo. Dependendo do recheio e cobertura, o bolo deverá ser refrigerado. Se a cobertura for de pasta americana; não poderá ser refrigerado. Validade de cupcakes é curta. Logo; entregue o quanto antes a encomenda para seu cliente.
Enquanto isso deixe os produtos em local fresco, arejado e protegidos de insetos.
Beijos
OI moça!!
Obrigada por mais essa aula,estava mesmo precisando tirar umas dúvidas sobre “tipos de chocolates”,,mais uma vez,,,,,obrigada!!!!