Nas férias, final e início de ano novo o consumo aumenta e, por isso, devemos estar preparados para consumir estes alimentos com segurança. Peixes e frutos do mar são ricos em proteínas e minerais, muito apreciados devido a seu sabor especial.

Peixes

Classificação dos Peixes

• Magros: Linguado, dourado, pescada, bacalhau,
• Semigordos: Tainha, sardinha, truta
• Gordos; Atum, salmão, enguia, anchova, tainha

A compra

Ao comprar peixe repare no aspecto geral do produto. O peixe deve estar com os olhos claros e com a pele lisa e brilhante  e sem soltar as escamas.

As guelras devem apresentar coloração avermelhada e a carne deve estar firme.

Como limpar

Retire as barbatanas e a parte mais dura da cauda com uma tesoura de cozinha ou uma faca bem afiada. Retire as escamas, passando o fio da faca no sentido contrário, do rabo à cabeça.

Abra o peixe com uma faca bem afiada; para isso, é preciso fazer uma incisão de alguns centímetros no ventre, a fim de retirar as vísceras, e depois lavar a cavidade central com água corrente, esfregando suavemente para retirar todo o sangue. As vísceras também podem ser retiradas pelas costas ou pelas guelras (principalmente quando se pretende recheá-lo).

Para certas receitas, é pedido que se retire a pele do peixe. É preciso, neste caso, que se faça uma incisão na cauda, descolar a pele e arrancá-la, puxando-a até a cabeça.

Há a opção de comprar o peixe já limpo na peixaria.

Conservação Peixes e Frutos do Mar

O peixe deve ser conservado no freezer. Deixe o peixe na geladeira somente se for prepará-lo no dia da compra.

Validade em freezer: até 1 mês

Tempo de conservação

O peixe inteiro deve ser descamado, limpo e lavado (todo traço de sangue deverá desaparecer, pois confere sabor amargo à carne). Antes de ser congelado deverá ser embrulhado em filme de PVC. O peixe fatiado se conserva menos tempo que o peixe inteiro.

Frutos do Mar

Crustáceos

Crustáceos são organismos terrestres, marinhos ou de água-doce, como as lagosta, camarões, siris, caranguejo, pulga-d’água, bicho-de-conta, etc.

A lagosta é um alimento de luxo devido ao preço elevado. É delicada e de sabor inigualável .

Os crustáceos podem ser cozidos, grelhados ou fritos. Podem ser consumidos quentes ou frios.

Mariscos

Ao comprar, a preferência é por mariscos fechados. Mariscos abertos estarão estragados.

Os mariscos devem ser preparados no máximo até 3 dias depois da coleta.

Mariscos não devem ser cozidos em demasia; a carne ficará elástica e dura.

Os mariscos como mexilhões, vieiras, vôngoles, entre outros, podem ser consumidos cozidos e às vezes crus como é o caso da ostra. Para comer ostras cruas, assegure-se de que sejam frescas.

Como abrir mariscos: cozinhe-os no bafo ou coloque-os no forno bem quente. Mariscos que não se abrem após cozidos, descarte-os, não devem ser consumidos.

As rãs não possuem glândulas de veneno. São consumidas apenas as coxas das rãs. As rãs têm carne firme, suave, semelhante à carne do frango, com pouca gordura. A carne de rã é uma iguaria da gastronomia.

Outras dicas você encontra em dicas da hora – peixes.

Mariscos “Au Gratin”

Ingredientes

• 2 kg de mariscos grandes
• 50 gramas de farinha de trigo
• 30 gramas de manteiga
• 30 gramas de queijo parmesão ralado
• 1 ovo de tamanho médio
• 1 punhado de cheiro-verde, picadinho
• 1 dente de alho
• Farinha de rosca
• Vinho branco seco
• ¼ litro de leite quente
• Pimenta-do-reino a gosto
• Sal a gosto
• Óleo

Modo de Preparo

1. Higienize os mariscos, escovando-os e lavando-os bem.
2. Coloque-os em uma frigideira grande, sem adicionar água.
3. Leve então ao fogo e, à medida que os mariscos se abrirem, retire-os das conchas.
4. Reserve 20 conchas, que serão usadas depois para levar a mistura de mariscos ao forno.
5. Coe o líquido que se formou na frigideira e reserve-o também.
6. Pique o alho e misture com o cheiro-verde.
7. Coloque metade deste tempero em uma panela, adicione algumas colheradas de óleo e leve ao fogo.
8. Alguns minutos depois, acrescente os mariscos, a pimenta, o sal e borrife com o vinho.
9. Cozinhe tudo em fogo forte durante 2 ou 3 minutos.
10. Prepare um molho, mexendo sem parar, com a manteiga, farinha, o leite e ¼ do líquido em que cozinharam os mariscos e que ficou reservado. Cozinhe por aproximadamente 5 minutos.
11. Junte a gema, o queijo e os mariscos. Mexa energicamente.
12. Lave de novo as conchas que ficaram reservadas e recheie-as com o creme de mariscos.
13. Arrume tudo em uma assadeira e polvilhe com a farinha de rosca e o resto do cheiro-verde.
14. Leve ao forno moderado para gratinar por aproximadamente 15 minutos.
15. Retire e sirva imediatamente.

Dicas de Mãe

A manteiga poderá ser substituída por margarina.

Poderá aumentar ou diminuir a quantidade de temperos a seu gosto.

O queijo parmesão ralado poderá ser substituídos por queijo provolone.

Veja também a receita de caldeirada de peixe e frutos do mar.