Sabendo resfriar/dar choque térmico no chocolate; ele estará pronto para ser moldado e manuseado para que você crie o que quiser: de ovos grandes a ovinhos pequenos ou bombons e trufas.

Por peter pearson

Após resfriado, o chocolate deve atingir a temperatura de :

29º ( ao leite)
30º ( branco)
31º ( meio amargo)

Existem vários métodos de resfriamento. Confira o mais adequado para você.

Resfriamento com água fria

Após o derretimento, coloca-se o vasilhame com o chocolate em um recipiente com água gelada. Mexa-o para que o resfriamento se dê de maneira uniforme. Cuidado para não respingar água no chocolate.

Resfriamento com recipiente seco

Despeje o chocolate em outro recipiente limpo e seco, provocando o choque de temperaturas e o resfriamento.

Resfriamento sobre mármore

Atenção! A superfície de mármore deve estar limpa e sem fissuras. Isto porque as pequenas fendas são pontos de fungos e bactérias, que podem se instalar no chocolate. Este, misturado ao creme de leite ou embalado em papel chumbo, pode então tornar-se um ambiente propício ao desenvolvimento desses organismos.

A vantagem desse tipo de resfriamento é que o chocolate tempera mais rápido em contato com a pedra fria. Entretanto, deve-se mexê-lo com extrema rapidez para evitar que passe da temperatura ideal.

– Despeje o chocolate deretido sobre o mármore.
– Com uma espátula, mexa-o sobre o mármore em movimentos rápidos.
– Com a própria espátula, despeje-o novamente no recipiente.
– Com o termômetro culinário, verifique se o chocolate atingiu a temperatura ideal.

Dicas de Mãe

Caso você não possua termômetro, pode medir a temperatura pelo contato com a pele: Coloque um palito no vasilhame com o chocolate. Leve-o abaixo do lábio inferior. A sensação de frio no contato com a pele demonstra que o chocolate atingiu a temperatura desejada.
Atenção! Este não é um método recomendável para as mulheres que estão no período da tensão pré-menstrual ou durante a menstruação, quando a sua temperatura interna não se encontra normal.

Dicas e curiosidades,
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109 comentários para “Chocolate – Resfriamento/Choque térmico”

  1. Sandra 29/3/2010

    adóro as receitas que recebo parabens são maravilhosa

  2. Dina Vieira 31/3/2010

    Muito obrigada pelas maravilhosas dicas que me tem ensinado,sao mesmo deliciosas,e já que estamos quase na Páscoa aproveito para desejar uma deliciosa e santa Páscoa,agradecendo desde já todas as receitas que me são enviadas.

  3. Paola Felix 30/4/2010

    Boa Noite!
    Querida, porfavor, estou em busca de receitas variadas de trufas e bombons de chocolate…é para vender então gostaria de receitas acessíveis…será que você pode me ajudar??!
    Um grande Beijo e obrigada por dividir seu conhecimento com a gente!

    • Losana 1/5/2010

      Olá Paola!
      Já foram publicadas receitas de bombons e trufas.
      Não gostou de nenhuma? Cuidado com receitas “acessíveis”. Às vezes a receita tem custo baixo mas, no final, o bombom ou a trufa não são gostosos e de qualidade.
      Vou providenciar outras receitas. Aguarde.
      Beijos
      Losana

  4. Paola Moura 4/5/2010

    Losana minha querida, é claro que adorei suas receitas…”elas me inspiram”…o que quis saber é se você tem mais receitas… eu estou fazendo caixa de trufas(pra presente)com varias sabores, por isso que preciso de mais receitas, pra variar, e quando eu falei do “preço” quis dizer receitas do tipo com limão, maracujá, café… coisas mais acessíveis que balancei o preço da caixa.
    Queria tirar uma duvida com você… sou leiga nesse assunto de chocolate, então queria saber o que eu posso fazer para aumenta a validade das minhas trufas, a glucose ajuda??? Tem mais alguma coisa que eu possa colocar??
    Muito obrigada por dividir seu conhecimento com a gente.
    Um grande beijo!

    • Losana 4/5/2010

      Olá Paola!
      A validade depende do recheio do bombom ou da trufa. Aqui no blog tem uma publicação sobre isso.
      Bebida (rum ou conhaque) e glucose ajudam na conservação das trufas.
      Para 500 gramas de recheio, adicione 2 colheres de bebida e uma de glucose.
      Aguarde, estou providenciando outras receitas.
      Beijos
      Losana

  5. Maria Moraes 23/6/2010

    ola losana gostaria de receber receitas de recheios de bolos e de docinhos para festa adorei as suas receitas muito obrigada pela atencao beijos

    • Losana 24/6/2010

      Olá Maria!
      Anotado seu pedido.
      Beijos

  6. Ieda Muller 4/9/2010

    obrigada losana por essas otimas dicas,pois fiz dois cursos de trufas e nao aprendi nada,acho mesmo e q eles queriam vender a marca do chocolate e nao ensinar a fazer trufas,mas agora c voce aprendi muito e tirei varias duvidas, meu muitissimo obrigado.

    • Losana 4/9/2010

      Olá Ieda!
      Não precisa agradecer.
      Beijos.

  7. Vera Lucia 25/3/2011

    adoro as receitas que vcs enviam,são otimas.
    tenho uma duvida sobre o chocolate fracionado,com trabalhar
    com ele? não precisa de choque termico,resfriamento ou….

    • Losana 25/3/2011

      Olá Vera!
      Não precisa de choque térmico. É só seguir instruções do fabricante na embalagem.
      Beijos

  8. MATHEUS 29/3/2011

    oi tudo bem; lá´vem eu de novo. eu queria saber isso quando tempera o chocolate e ele esta´ pronto. por aventuras demora muito para utilizar tem que dar choque termico novamente para ser usados. agdos rps. um abraço. matheus de montes claros.

    • Losana 29/3/2011

      Olá Matheus!
      Será que entendi sua pergunta? Se demorar muito para utilizar o chocolate; ele endurecerá e novamente terá que derretê-lo e dar novamente o choque térmico.
      O processo se repete.
      Abraços

  9. MATHEUS 29/3/2011

    tudo bem; e isso que eu precisava saber para trabalhar com chocolate. muito obrigado um forte abraço matheus ; até´mais;;;

  10. Maria Jose 30/3/2011

    Por favor, preciso de ajuda urgente, estou fazendo ovos de pascoa para atender uma encomenda, depois que o ovo fica pronto e tiro da geladeira, ele estah durinho, mas depois amolece… pq???

    • Losana 30/3/2011

      Olá Maria José!
      Choque térmico não foi feito corretamente.
      Veja aqui no blog, publicação sobre isso, na categoria de Dicas e curiosidades.
      Beijos

  11. Juçara 6/4/2011

    faço bombons e trufas para vender adoro o que faço na pascoa já tenho encomendas gostei das dicas sobre resfriamento do chocolate.

    • Losana 6/4/2011

      Olá Juçara!
      Desejo sucesso para você nesta Páscoa.
      Beijos

  12. Ritade Cassia 17/4/2011

    porque o ovos derrete muito fassil devo usar chocolate frasionado para cobrtura porque vou levia pra minas nao pode derreter

    • Losana 18/4/2011

      Olá Rita de Cassia!
      O chocolate só derrete depois de pronto quando o choque térmico não foi dado corretamente.
      O chocolate fracionado não precisa de temperagem/choque térmico mas pode também derreter com o calor do ambiente.
      Chocolate não aguenta mesmo temperaturas altas.
      Acondicione os chocolates em caixa de isopor. Não coloque gelo. É só para proteger o chocolate do calor externo/do meio ambiente.
      Beijos

  13. Maurício 6/10/2011

    Olá Losana,

    Gostaria de saber se existe alguma substância que possa se passar ou misturar ao chocolate para que ele não derretya facilmente em temperatura ambiente? Mais especificadamente o branco.

    Obrigado!!

    • Losana 6/10/2011

      Olá Maurício!
      Não há.
      Chocolate só derrete quando houve erro na temperagem / choque térmico do chocolate.
      Abraços

  14. KAREN 26/10/2011

    Losana, se no momento do derretimento eu misturo chocolate meio amargo com o ao leite (proporção de 2/3 de meio amargo para 1/3 do ao leite), qual deve ser a temperatura ideal para o resfriamento? Obrigada!!!

    • Losana 27/10/2011

      Olá Karen!
      Não importa que misturou os chocolates. Entre 29 e 31 graus.
      Beijos

  15. KAREN 26/10/2011

    Losana, o que vem a ser a glucose, ingrediente de trufa?

    • Losana 27/10/2011

      Olá karen!
      O xarope de glucose evita a formação de cristais de açúcar, confere maior brilho, aumenta a viscosidade, cremosidade e maciez em sorvetes, pirulitos e massas. Eu uso da empresa Arco (Arcolor); é transparente e não interfere na cor da massa. Para facilitar sua retirada do pote aqueça a colher em água quente.
      Encontra o produto em casas/lojas especializadas em produtos culinários para festas/confeitaria.
      Beijos

  16. KAREN 26/10/2011

    Losana! Tentei a técnica do choque térmico, porém sem o termômetro. Meus bombons saem da geladeira e derretem no dedo. Moro no Rio e o calor é demais. O que você acha que possa estar acontecendo? Inclusive o recheio de trufa ficou aguado . beijosssss

    • Losana 27/10/2011

      Olá Karen!
      Que delícia ! Meu sonho é morar próximo ao Rio de Janeiro ou voltar a morar no Espírito Santo. Não aguento mais passar frio aqui no sul do país. Se Deus quiser; final do ano que vem saio daqui.
      Ou você não está fazendo corretamente a temperagem do chocolate ou realmente o calor aí não está contribuindo.
      Em localidades muito quente; o ideal é trabalhar com chocolate no período noturno ou em ambiente com ar condicionado.
      Beijos

  17. KAREN 27/10/2011

    Obrigada Losana! Ajudaria na demora da cristalização de recheios de brigadeiro? Caso positivo, qual seria a quantidade para 1 lata de leite condensado, por exemplo? Coloca-se ainda com o brigadeiro quente? Obrigada como sempre!!!

    • Losana 27/10/2011

      Olá Karen!
      Não é recomendado. Só se fosse uma receita sem o leite condensado.
      Beijos

  18. KAREN 27/10/2011

    Pois é… pensei nisso também! Definitivamente o maciço derrete demais, mesmo quando o chocolate já está frio. A casquinha para o recheado até funcionou, mas o fiz às 22:30!!! O maciço fica muiiiiiito tempo para desenformar. É assim mesmo? Mesmo com o chocolate já entrando frio dentro da forma? Bom, se for usar ar condicionado, teria que desenformar os bombons no quarto (rsss). Não descarto essa possibilidade. Mas será que depois que você para o ambiente normal (dentro de caixas de isopor), manterão a consistência? Ahhh eu não gosto do calor carioca não!!! rssss Obrigada Losana!!!! beijosssssssssss

    • Losana 27/10/2011

      Olá Karen!
      Demora um pouco mais para a fôrma ficar opaca quando é chocolate maciço. Mesmo colocando o chocolate já temperado dentro da fôrma. Também, não fique abrindo a geladeira a todo momento para ver se a fôrma ficou opaca. Assim, demora mais tempo ainda.
      O ar condicionado não é para gelar os chocolates e sim para não deixar o ambiente tão quente.
      Se foi dado o choque térmico corretamente o chocolate não derreterá.
      Beijos

  19. KAREN 27/10/2011

    Obrigada Losana! Tentarei novamente hoje! beijoss

  20. KAREN 28/10/2011

    Losana, vi mais acima que a glucose ajuda a aumentar a validade da trufa fora da geladeira. Já uso o rum. Faria alguma diferença inserir também a glucose? Obrigada!!!!!!!!!!!!!! beijos

    • Losana 29/10/2011

      Olá Karen!
      Obedeça sempre o que pede a receita. Alterações ou substituições podem não dar o resultado esperado.
      Beijos

  21. Carla Moreno 7/12/2011

    Obrigada Losana
    Era o que precisava para começar. Já comprei hoje umas forminhas em silicone e vou experimentar fazer chocolate maciço e com as suas sugestões de frutos secos (sim, vi as validades para cada caso…). Depois eu digo como ficou. Muitos abraços daqui de Portugal

  22. Giovane 19/1/2012

    muito obrigado por ter me ajudado a sua dica deu certo!!!!!

  23. Ana Celia 29/2/2012

    porque o pão de mel derrete fora da geladeira, o chocolate usado para banhar

  24. Ana Celia 29/2/2012

    preciso resfriar o chocolate para fazer pão de mel, obrigado

    • Losana 1/3/2012

      Olá Ana Celia!
      O chocolate nobre precisa de temperagem/choque térmico. Já o chocolate fracionado não precisa.
      Geralmente preferem dar o banho com o fracionado.
      Veja aqui no blog a publicação intitulada: Chocolate não é sorvete.
      Beijos

  25. Ana Celia 1/3/2012

    bom dia losana, posso guardar pão de mel em caixas de isopor ou maleta termica,obrigada

    • Losana 1/3/2012

      Olá Ana Celia!
      Esses acessórios são ideais para o transporte.
      Beijos

  26. Diego 8/3/2012

    ola Losana !!
    eu gostaria de saber qual o tempo que tenho que deixar na agua fria para dar o ponto do choque termico, pois fiz ontem tirei do banho maria e coloquei direto na agua fria com gelo por cerca de 1 minuto masi ou menos, qual o tempo ideal para eu deixar na agua gelada???

    grato

    • Losana 9/3/2012

      Olá Diego!
      Terá que ir testando; exatamente como descrito nessa publicação: Caso você não possua termômetro, pode medir a temperatura pelo contato com a pele: Coloque um palito no vasilhame com o chocolate. Leve-o abaixo do lábio inferior. A sensação de frio no contato com a pele demonstra que o chocolate atingiu a temperatura desejada.
      Abraços

  27. Monaliza Câmara 12/3/2012

    Nossa fiz adorei,e deu super certo.

    (Adoro receitas de Mãe)

    BjOs.

  28. Barcelicia 14/3/2012

    vc pode me dar umas dicas sobre quais chocolates usar?a marca mavalerio e boa pra fazer bombom?

    • Losana 14/3/2012

      Olá Barcelicia!
      Dizem que sim. Não experimentei. Utilizo outras marcas (Harald, Garoto e Nestlé).
      Beijos

  29. Natalícia 20/3/2012

    Olá Losana
    Estou com uma grande dúvida. Fiz alguns ovos de páscoa, mas um deles rachou. Tenho que derreter novamente e também dar choque térmico?
    Abraços
    Natalícia

    • Losana 20/3/2012

      Olá Natalícia!
      Novamente terá que derretê-lo e dar o choque térmico.
      O processo se repete.
      Beijos

  30. Ana Celia 23/3/2012

    obrigada losana pela resposta, bjuss

  31. Divanilza 23/3/2012

    olá losana . Me ajude por favor.fiz uns ovos de páscoa que deu certo. comecei a pegar encomenda e aí começou a dar alguma coisa errada pois faço com o chocolate garoto mas, não sei o porque agora quando sai da geladeira está derretendo ( sendo que dou o choque térmico certinho).Pior é que estou com 14 encomendas de ovos. o que faço??????

    • Losana 23/3/2012

      Olá Divalilza!
      Quando temos encomendas é normal ficarmos ansiosas, nervosas e apressadas. É aí que cometemos erros e os desastres surgem.
      Reveja seus passos: Não aqueceu demais o chocolate ao derretê-lo?? O choque térmico foi correto mesmo??
      Utilize quantidade maior de chocolate amargo na mistura com chocolate ao leite. Há menos risco de derreter, pois o meio amargo é mais firme pois tem menor densidade de açúcar e gorduras saturadas do leite.
      Beijos

  32. Divanilza 24/3/2012

    posso misturar o chocolate garoto com o meio amargo mas da marca harald???
    beijos mil e obrigada por tudo.

    • Losana 25/3/2012

      Olá Divanilza!
      Se não tiver alternativa, misture. Saiba que o ideal é não misturar marcas de chocolate (fabricantes diferentes).
      Beijos

  33. Divanilza 25/3/2012

    OLÁ MINHA MESTRE-CUCA LOSANA, OLHANDO A PARTE DE CHOCOLATE NÃO É SORVETE, ACHEI ONDE ESTOU ERRANDO. ESTOU DERRETENDO DEMAIS O CHOCOLATE A PONTO DELE FICAR LIQUIDO (SERÁ ISTO?). TENTAREI FAZER NOVAMENTE E TE DAREI A RESPOSTA SE DEU CERTO OK?
    MAS AINDA CONTINUA A PERGUNTA SE POSSO JUNTAR CHOCOLATE GAROTO AO LEITE COM O MEIO AMARGO MAS DA MARCA HARALD.
    BEIJOS MIL E SEM TE CONHECER, TE AMO MUITO EM JESUS CRISTO. FIQUE COM DEUS E QUE O MESMO POSSO TE CONCEDER TUDO O QUE DESEJA O TEU CORAÇÃO POIS VOCÊ MERECE ISTO E MUITO MAIS.
    OBRIGADA POR COMPARTILHAR SEUS CONHECIMENTOS CONOSCO ….

    • Losana 25/3/2012

      Olá Divanilza!
      Grata; que Deus abençoe a todos nós.
      Respondendo novamente: Se não tiver alternativa, misture. Saiba que o ideal é não misturar marcas de chocolate (fabricantes diferentes).
      O chocolate quando derretido fica mais fluido para que possamos manuseá-lo. O que não pode acontecer é o chocolate sofrer alta temperatura.
      Na publicação Chocolate não é sorvete; leia novamente a parte sobre derretendo o chocolate.
      Beijos

  34. Viviane 25/3/2012

    ola losana!por favor me ajude,começei fazer ovos pouco tempo e peguei encomendas so que to na duvida?tiro da geladeira pego com a luva mesmo assim fica a marca do dedo.mais uma duvida o chocolate branco quando derreto;sempre fica bolinha do chocolate demora mais porque obrigada bjs

    • Losana 25/3/2012

      Olá Viviane!
      Mãos quentes? Procure então pegar com auxílio de espátulas ou pegadores.
      O chocolate branco não é chocolate; é doce.
      Veja aqui no blog, a publicação:
      – Chocolate não é sorvete.
      Beijos

  35. Viviane 26/3/2012

    ola losana! denovo preciso da sua ajuda, os ovos trufados e o ao leite ,quantos dias posso fazer os ovos antes de entregar obrigada bjs

    • Losana 27/3/2012

      Olá Viviane!
      Veja aqui no blog: Chocolates – Prazos de Validade.
      Beijos

  36. Divanilza 29/3/2012

    FALTAM EXATAMENTE 10 DIAS PARA A PÁSCOA, TENHO VÁRIAS ENCOMENDAS ENTÃO, QUERO JÁ FAZER AS CASCAS DOS OVOS E RESERVAR E QUANDO ESTIVER PRÓXIMO, FAZER SÓ OS BOMBONS ENTÃO COMO POSSO ARMAZENAR OS OVOS????
    POSSO COLOCÁ-LOS UM EM CIMA DO OUTRO???????

    • Losana 29/3/2012

      Olá Divanilza!
      Armazenar em caixas.
      Não empilhe muito para que não se quebrem e separe-os com papel manteiga.
      Beijos

  37. Viviane 29/3/2012

    ola losana eu nao tenho termometro e se a temperatura for menos que 29graus tem problema o ovo pode ficar mole depoisbjs

    • Losana 29/3/2012

      Olá Viviane!
      Entre 27 e 29.
      Veja aqui no blog: Chocolate não é sorvete.
      Beijos

  38. Viviane 29/3/2012

    ola a agua pode ser gelada ou tem que fria pra choque termico

    • Losana 29/3/2012

      Olá Viviane!
      Após o derretimento, coloca-se o vasilhame com o chocolate em um recipiente com água gelada. Mexa-o para que o resfriamento se dê de maneira uniforme. Cuidado para não respingar água no chocolate.
      Beijos

  39. Divanilza 30/3/2012

    mas no armazenamento, já pode deixar o ovo já embrulhado com papel chumbo???

    • Losana 30/3/2012

      Olá Divanilza!
      Se todos os procedimentos anteriores foram feitos corretamente, sim pode.
      Beijos

  40. Divanilza 30/3/2012

    OBRIGADA, QUE DEUS CONTINUE TE ABENÇOANDO SEMPRE, SEMPRE, SEMPRE. BEIJOS MIL E FIQUE COM DEUS….

  41. Mariangela 31/3/2012

    Olá Losana, para usar o termômetro a temperatura antes de ser colocado no chocolate é de 20° graus?

    bjs

    • Losana 1/4/2012

      Olá Mariangela!
      Não. Não é termômetro comum.É termômetro culinário digital.
      Beijos

  42. Viviane 1/4/2012

    ola losana !vou começar a fazer os meus ovos amanha, depois de fazer todos os procedimentos posso deixar os ovos trufados no papel chumbo no zopor, mesmo que a minha casa vai ficar fechada o dia todo pois trabalho o dia todo bjs

    • Losana 2/4/2012

      Olá Viviane!
      Não passei por essa experiência para poder afirmar com certeza que pode. Acredito que não haverá problemas.
      Beijos

  43. Viviane 1/4/2012

    losana , ja que ta calor, vc disse pra por um pouco de amargo ,junto com o ao leite como o chocolate blend, tem 80 porcento de ao leite e 20 porcento de meio amargo pode da certo?obrigada bjs

    • Losana 2/4/2012

      Olá Viviane!
      Há quem consiga trabalhar com o Blend e há quem não consiga.
      O ideal seria os chocolates separadamente o que pode facilitar o aumento da quantidade de chocolate amargo.
      Beijos

  44. Viviane 1/4/2012

    ai me ajuda estou nervosa rsrsr, fiz um ovo coloquei em banho maria ,depois agua gelada td certinho deixei 8horas secando nao ta derretendo nao ta durinnho enbrulhado no papel chumbo bonitinho rsrs so que quando pego pra comer mela a mao e nao ta fazendo crak tenho encomenda estou nervosaa bjs me ajuda

    • Losana 2/4/2012

      Olá Viviane!
      Fez a temperagem correta do chocolate?? Quando derretemos o chocolate (40/45 graus); os cristais de gorduram se separam. É na temperagem/choque térmico (28/29 graus) que os cristais irão se unir novamente.
      Utilize termômetro culinário quando houver dificuldade nesses processos.
      Veja aqui no blog a publicação: Chocolate não é sorvete.
      Beijos

  45. Anderson Ferreira 1/4/2012

    oi;estou fazendo trufas com chocolate fracionado da marca harald,quando tiro do freezer elas começam a suar e não param mais e com isso as trufas estão derretendo,queria saber oque esta acontecendo?

    • Losana 2/4/2012

      Olá Anderson!
      O chocolate não combina com freezer e geladeira. Comprovado que o chocolate captura umidade, modifica estrutura, sabor e aroma do chocolate.
      Também, quando levamos fôrmas com chocolate para geladeira; elas devem resfriar e não gelar.
      Abraços

  46. Mariangela 2/4/2012

    Oi Losana

    Não me expresei direito eu comprei o termômetro culinário, não é digital é comum, preciso saber se tem que deixar no zero para medir.

    bjs

    • Losana 2/4/2012

      Olá Mariangela!
      Todo produto vem com informações do fabricante.
      Encoste o termômetro só no alimento; não encoste na travessa , panela ou outro utensílio.
      Ele demonstrará a correta temperatura do alimento.
      Beijos

  47. Roseli 2/4/2012

    estou fasendo ovo de pascoa mas nao esta dando certo derreti e dei o choque termico mas quando deseforma ele derete me ajuda estou fasendo com o chocolate da garoto ao leite e meio amargo

    • Losana 2/4/2012

      Olá Roseli!
      Veja aqui no blog, na categoria de Dicas e curiosidades, a publicação: Chocolate não é sorvete.
      Beijos

  48. Gabriela 4/4/2012

    ola querida losana, achei onde eu estava errando também sobre o artigo, chocolate nao é sorvete. rsrs nossa, assim meu esposo adora os bombons recheados que faço, mas ele falou que derrete muito rapido. eu imaginei que só poderia ser por eu nao fazer a temperagem certa. e num eh que eh isso msmo, agora sim vou melhorando o meu modo de fazer as coisas, adoreio blog. mil beijos que Deus abençoe tdos nós :)

  49. Eunice 4/4/2012

    Que site maravilhoso todos minhas dúvidas foram esclarecida quanto ao chocolate ,eu trabalho com bombom rechedado …
    Uma pergunta ,aonde posso encontra o termometro culinário,pra temperatura do chocolate ?
    Por favor se alguém souber me ajude ,quero melhor a cada dia meu trabalho ,ja estou envestindo …..beijão obrigado

    • Losana 5/4/2012

      Olá Eunice!
      Aqui encontramos em casa/lojas de produtos culinários para confeitaria.
      Beijos

  50. Fátima 4/4/2012

    Olá Losana!Pretendo fazer bombons e trufas para vender e não sei por onde começar,já que estou desempregada e praticamente sem grana,mas quero que meus doces tenham boa qualidade e um peço acessível,pois acredito que um negócio de sucesso precisa ter qualidade sem necessariamente ter que custar caro! Agradeço sua atenção! Bjs…

    • Losana 5/4/2012

      Olá Fátima!
      A primeira providência a tomar é a organização. Verifique receitas que gostaria de fazer. Verifique o que já tem e o que deve providenciar (ingredientes, embalgens,…). Faça pesquisa de preços visitando casa de embalagens e de produtos culinários para confeitaria.
      Visite aqui no blog a Categoria de Dicas e curiosidades; nessa categoria há publicações de dicas sobre trabalhos com chocolate.
      Na categoria de Bombons e trufas há receitas que talvez você queira aproveitar.
      Beijos

  51. Fátima 5/4/2012

    Muitíssimo obrigada minha querida! Sua resposta foi de grande valia,vou fazer o que me sugeriu,depois volto aqui para contar o meu secesso! Deus a abençoe e Feliz Páscoa!

  52. Sandra 6/4/2012

    oi dei o choque termico mas quando eu tiro da geladeira ele derete oque faço?

    • Losana 7/4/2012

      Olá Sandra!
      O choque térmico não foi dado corretamente. O ideal seria que utilizasse termômetro culinário.
      Beijos

  53. Lucia 11/4/2012

    Olá,Losana
    Gostaria de saber sobre a derretedeira de chocolate,pois estou derretendo muito e preciso comprar uma.Como funciona?é boa mesmo?facilita o trabalho?Qual devo comprar?Preciso de uma que drreta mais ou menos 5kg.Preciso saber logo pois já quero comprar agora
    bjus
    Lucia

    • Losana 12/4/2012

      Olá Lucia!
      Derretedeiras são ótimas! Maravilhosas! Vem com instruções do fabricante para manuseio.
      A derretedeira é somente para derreter o chocolate, não é temperadeira. Depois do chocolate derretido na derretedeira, precisa fazer a temperagem no chocolate nobre.
      Facilita o trabalho. O ideal é a de dua cubas. A minha é DERRETEDEIRA DE CHOCOLATE 5 QUILOS 2 CUBAS TERMOSTATO REGULÁVEL da marca Universal
      Analise os vários modelos, tipos e preços disponíveis no mercado.
      Beijos

  54. Ivan 14/7/2012

    gostaria de saber se depois de desenformar as trufas devo embrulhar imediatamente e manter fora da geladeira, ou, se existe alguma técnica após desenformar antes de embrulhar. Preciso saber também como fazer a temperagem corretamente porque as trufas que faço não chegam a derreter mas fica amolecida e suando bastante.
    Uso chocolate ao leite nestle para as casquinhas, tem lalguma sugestão quanto a isso. obrigado

    • Losana 15/7/2012

      Olá Ivan!
      Bombons e trufas devem secar antes de serem embrulhadas.
      Chocolate não combina com Freezer e geladeira.
      Costumamos utilizar chocolate nobre para os recheios de bombons e massas das trufas.
      Para banhos e casquinhas utilizamos o chocolate fracionado de boa qualidade.
      Veja aqui no blog, as seguintes publicações:
      – O que deu errado com meu chocolate?
      – Que tipo de chocolate devo utilizar?
      – O sucesso do trabalho com chocolate
      – Chocolate não é sorvete
      – Placas, arabescos e enfeites de chocolate
      – Chocolate: conservação e prazos de validade.
      Beijos

  55. Camila 4/8/2012

    ola,adoro sua receitas,tira uma duvida para mim.faço os ovos de pascoa qual é o lugar correto do ovo ir a geladeira,congelador ou frezeer é por que?a geladeira demora muito e por que o chocolate branco as vezes nao dezenforam?por favor,estou lendo suas dicas e acho q desta vez vou encontar uma resposta.obrigada

    • Losana 4/8/2012

      Olá Camila!
      Chocolate não suporta umidade e só vai na geladeira nas formas para resfriar e não gelar. Quando o chocolate fica gelado, ao voltar para temperatura ambiente, o chocolate sua e provoca manchas no chocolate.
      O chocolate branco não é chocolate e sim um doce.
      Veja dicas na publicação aqui do blog:
      – Que Tipo de Chocolate devo Utilizar?
      Beijos

  56. CLEIDIANE 12/9/2012

    Oi pessoal!!! comprei um chocolate ao leite em barras hidrogenado para fazer bomboms nao gostei, pois parece que é meio gorduroso. posso dar choque termico nele? como faço?

    • Losana 13/9/2012

      Olá Cleidiane!
      Infelizmente você comprou o pior tipo de chocolate para bombons.
      Veja aqui no blog, a publicação: Que tipo de chocolate devo utilizar.
      Beijos

  57. Edilene 18/11/2012

    Olá…Losana queria saber depois que eu recheei a trufa e cobri novamente com o chocolate queria saber quanto tempo dura para desenformar?

    • Losana 20/11/2012

      Olá Edilene!
      Leve para a geladeira até que a forma fique externamente opaca (alguns minutos).
      O chocolate deve resfriar e não gelar. O tempo de secagem na geladeira não deve ultrapassar 3 minutos (dependendo da geladeira), para não provocar manchas no chocolate.
      Beijos

  58. Michele Silva 3/12/2012

    Olá Losana adoro seu site e suas dicas,através dele venho tendo muitas idéias,já estou fazendo bolos por enquanto em festas familiares, amis agora quero fazer trufas(bombons trufados) para vender porque tenho 2 crianças pequenas e por enquanto não consigo trabalhar fora,nunca fiz bombons e por isso gostaria que me indicasse a melhor maneira que você considera de iniciar referindo-se ao choque térmico não tenho mármore, em mesa de madeira da pra fazer com um resultado positivo?qual lucro aproximado que se tem com chocolates é verdade que á mais de 100 ou 200% ? Obrigada

    • Losana 6/12/2012

      Olá Michele!
      Sempre leia as dicas dos comentários abaixo de todas as receitas, nesse ou em outros blogs. São dicas interessantes e imperdíveis. Com elas aprendemos muito.
      No início, comece com pouco e vá aumentando à medida que for tendo mais clientes.
      Leia aqui no blog a publicação: Chocolate – Resfriamento/Choque térmico.
      Dependendo do tipo de trabalho com chocolate, o lucro é alto.
      Beijos

  59. Sandra Da Rosa 16/1/2013

    Oi Losana,
    Estou fazendo os famosos copinhos de chocolate, e faço corretamente a temperagem. Derreteu no micro e ficou na temperatura de 45º e depois temperei com banho maria frio (agua da torneira)chegando a uma temperatura de 29º. Coloquei nas forminhas e mandei pra geladeira com 6.3º de temperatura. Levou uns 15 min para endurecer, mas é bem difícil de tirar da forminha, mesmo ela estando esbranquiçada e depois de alguns minutos eu não posso nem tocar neles q se desmancham! O que pode estar acontecendo? Moro no RS e a temperatura hoje fazendo eles é de 29º. Aguardo teu retorno.

    • Losana 17/1/2013

      Olá Sandra!
      Chocolate que se desmancha/derrete; motivos prováveis: temperagem incorreta, utilização do chocolate ainda quente e chocolate submetido à altas temperaturas.
      Particularmente evito derreter chocolate no micro-ondas. É muito fácil passar do ponto.
      Aqui no site há uma publicação intitulada: Chocolate não é sorvete. Verifique!
      Utilizando copinhos descartáveis é bem mais fácil. Pincele (com o auxílio de um pincel) de duas a três vezes o copinho descartável com chocolate derretido. Depois do chocolate firme é só rasgar o copinho descartável para desenformar o copinho de chocolate.
      Beijos

  60. Sandra Da Rosa 17/1/2013

    Vou tentar fazer nos copinhos, é q são muito grandes! Uso aqueles da BWB q tem silicone! Obrigado, bjos

    • Losana 17/1/2013

      Olá Sandra!
      Utilize os copinhos pequenos para café.
      Beijos

  61. Nazaré 25/1/2013

    Olá Losana!
    Obrigada adorei suas dicas, vc é maravilhosa para orientar
    agente.
    Beijos.

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