Sabendo resfriar/dar choque térmico no chocolate; ele estará pronto para ser moldado e manuseado para que você crie o que quiser: de ovos grandes a ovinhos pequenos ou bombons e trufas.
Após resfriado, o chocolate deve atingir a temperatura de :
29º ( ao leite)
30º ( branco)
31º ( meio amargo)
Existem vários métodos de resfriamento. Confira o mais adequado para você.
Resfriamento com água fria
Após o derretimento, coloca-se o vasilhame com o chocolate em um recipiente com água gelada. Mexa-o para que o resfriamento se dê de maneira uniforme. Cuidado para não respingar água no chocolate.
Resfriamento com recipiente seco
Despeje o chocolate em outro recipiente limpo e seco, provocando o choque de temperaturas e o resfriamento.
Resfriamento sobre mármore
Atenção! A superfície de mármore deve estar limpa e sem fissuras. Isto porque as pequenas fendas são pontos de fungos e bactérias, que podem se instalar no chocolate. Este, misturado ao creme de leite ou embalado em papel chumbo, pode então tornar-se um ambiente propício ao desenvolvimento desses organismos.
A vantagem desse tipo de resfriamento é que o chocolate tempera mais rápido em contato com a pedra fria. Entretanto, deve-se mexê-lo com extrema rapidez para evitar que passe da temperatura ideal.
- Despeje o chocolate deretido sobre o mármore.
- Com uma espátula, mexa-o sobre o mármore em movimentos rápidos.
- Com a própria espátula, despeje-o novamente no recipiente.
- Com o termômetro culinário, verifique se o chocolate atingiu a temperatura ideal.
Dicas:
Caso você não possua termômetro, pode medir a temperatura pelo contato com a pele: Coloque um palito no vasilhame com o chocolate. Leve-o abaixo do lábio inferior. A sensação de frio no contato com a pele demonstra que o chocolate atingiu a temperatura desejada.
Atenção! Este não é um método recomendável para as mulheres que estão no período da tensão pré-menstrual ou durante a menstruação, quando a sua temperatura interna não se encontra normal.
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Veja mais receitas com: chocolate
adóro as receitas que recebo parabens são maravilhosa
Muito obrigada pelas maravilhosas dicas que me tem ensinado,sao mesmo deliciosas,e já que estamos quase na Páscoa aproveito para desejar uma deliciosa e santa Páscoa,agradecendo desde já todas as receitas que me são enviadas.
Boa Noite!
Querida, porfavor, estou em busca de receitas variadas de trufas e bombons de chocolate…é para vender então gostaria de receitas acessíveis…será que você pode me ajudar??!
Um grande Beijo e obrigada por dividir seu conhecimento com a gente!
Olá Paola!
Já foram publicadas receitas de bombons e trufas.
Não gostou de nenhuma? Cuidado com receitas “acessíveis”. Às vezes a receita tem custo baixo mas, no final, o bombom ou a trufa não são gostosos e de qualidade.
Vou providenciar outras receitas. Aguarde.
Beijos
Losana
Losana minha querida, é claro que adorei suas receitas…”elas me inspiram”…o que quis saber é se você tem mais receitas… eu estou fazendo caixa de trufas(pra presente)com varias sabores, por isso que preciso de mais receitas, pra variar, e quando eu falei do “preço” quis dizer receitas do tipo com limão, maracujá, café… coisas mais acessíveis que balancei o preço da caixa.
Queria tirar uma duvida com você… sou leiga nesse assunto de chocolate, então queria saber o que eu posso fazer para aumenta a validade das minhas trufas, a glucose ajuda??? Tem mais alguma coisa que eu possa colocar??
Muito obrigada por dividir seu conhecimento com a gente.
Um grande beijo!
Olá Paola!
A validade depende do recheio do bombom ou da trufa. Aqui no blog tem uma publicação sobre isso.
Bebida (rum ou conhaque) e glucose ajudam na conservação das trufas.
Para 500 gramas de recheio, adicione 2 colheres de bebida e uma de glucose.
Aguarde, estou providenciando outras receitas.
Beijos
Losana
ola losana gostaria de receber receitas de recheios de bolos e de docinhos para festa adorei as suas receitas muito obrigada pela atencao beijos
Olá Maria!
Anotado seu pedido.
Beijos
obrigada losana por essas otimas dicas,pois fiz dois cursos de trufas e nao aprendi nada,acho mesmo e q eles queriam vender a marca do chocolate e nao ensinar a fazer trufas,mas agora c voce aprendi muito e tirei varias duvidas, meu muitissimo obrigado.
Olá Ieda!
Não precisa agradecer.
Beijos.
adoro as receitas que vcs enviam,são otimas.
tenho uma duvida sobre o chocolate fracionado,com trabalhar
com ele? não precisa de choque termico,resfriamento ou….
Olá Vera!
Não precisa de choque térmico. É só seguir instruções do fabricante na embalagem.
Beijos
oi tudo bem; lá´vem eu de novo. eu queria saber isso quando tempera o chocolate e ele esta´ pronto. por aventuras demora muito para utilizar tem que dar choque termico novamente para ser usados. agdos rps. um abraço. matheus de montes claros.
Olá Matheus!
Será que entendi sua pergunta? Se demorar muito para utilizar o chocolate; ele endurecerá e novamente terá que derretê-lo e dar novamente o choque térmico.
O processo se repete.
Abraços
tudo bem; e isso que eu precisava saber para trabalhar com chocolate. muito obrigado um forte abraço matheus ; até´mais;;;
Por favor, preciso de ajuda urgente, estou fazendo ovos de pascoa para atender uma encomenda, depois que o ovo fica pronto e tiro da geladeira, ele estah durinho, mas depois amolece… pq???
Olá Maria José!
Choque térmico não foi feito corretamente.
Veja aqui no blog, publicação sobre isso, na categoria de Dicas e curiosidades.
Beijos
faço bombons e trufas para vender adoro o que faço na pascoa já tenho encomendas gostei das dicas sobre resfriamento do chocolate.
Olá Juçara!
Desejo sucesso para você nesta Páscoa.
Beijos
porque o ovos derrete muito fassil devo usar chocolate frasionado para cobrtura porque vou levia pra minas nao pode derreter
Olá Rita de Cassia!
O chocolate só derrete depois de pronto quando o choque térmico não foi dado corretamente.
O chocolate fracionado não precisa de temperagem/choque térmico mas pode também derreter com o calor do ambiente.
Chocolate não aguenta mesmo temperaturas altas.
Acondicione os chocolates em caixa de isopor. Não coloque gelo. É só para proteger o chocolate do calor externo/do meio ambiente.
Beijos
Olá Losana,
Gostaria de saber se existe alguma substância que possa se passar ou misturar ao chocolate para que ele não derretya facilmente em temperatura ambiente? Mais especificadamente o branco.
Obrigado!!
Olá Maurício!
Não há.
Chocolate só derrete quando houve erro na temperagem / choque térmico do chocolate.
Abraços
Losana, se no momento do derretimento eu misturo chocolate meio amargo com o ao leite (proporção de 2/3 de meio amargo para 1/3 do ao leite), qual deve ser a temperatura ideal para o resfriamento? Obrigada!!!
Losana, o que vem a ser a glucose, ingrediente de trufa?
Losana! Tentei a técnica do choque térmico, porém sem o termômetro. Meus bombons saem da geladeira e derretem no dedo. Moro no Rio e o calor é demais. O que você acha que possa estar acontecendo? Inclusive o recheio de trufa ficou aguado . beijosssss
Olá Karen!
Não importa que misturou os chocolates. Entre 29 e 31 graus.
Beijos
Olá karen!
O xarope de glucose evita a formação de cristais de açúcar, confere maior brilho, aumenta a viscosidade, cremosidade e maciez em sorvetes, pirulitos e massas. Eu uso da empresa Arco (Arcolor); é transparente e não interfere na cor da massa. Para facilitar sua retirada do pote aqueça a colher em água quente.
Encontra o produto em casas/lojas especializadas em produtos culinários para festas/confeitaria.
Beijos
Obrigada Losana! Ajudaria na demora da cristalização de recheios de brigadeiro? Caso positivo, qual seria a quantidade para 1 lata de leite condensado, por exemplo? Coloca-se ainda com o brigadeiro quente? Obrigada como sempre!!!
Olá Karen!
Que delícia ! Meu sonho é morar próximo ao Rio de Janeiro ou voltar a morar no Espírito Santo. Não aguento mais passar frio aqui no sul do país. Se Deus quiser; final do ano que vem saio daqui.
Ou você não está fazendo corretamente a temperagem do chocolate ou realmente o calor aí não está contribuindo.
Em localidades muito quente; o ideal é trabalhar com chocolate no período noturno ou em ambiente com ar condicionado.
Beijos
Pois é… pensei nisso também! Definitivamente o maciço derrete demais, mesmo quando o chocolate já está frio. A casquinha para o recheado até funcionou, mas o fiz às 22:30!!! O maciço fica muiiiiiito tempo para desenformar. É assim mesmo? Mesmo com o chocolate já entrando frio dentro da forma? Bom, se for usar ar condicionado, teria que desenformar os bombons no quarto (rsss). Não descarto essa possibilidade. Mas será que depois que você para o ambiente normal (dentro de caixas de isopor), manterão a consistência? Ahhh eu não gosto do calor carioca não!!! rssss Obrigada Losana!!!! beijosssssssssss
Olá Karen!
Demora um pouco mais para a fôrma ficar opaca quando é chocolate maciço. Mesmo colocando o chocolate já temperado dentro da fôrma. Também, não fique abrindo a geladeira a todo momento para ver se a fôrma ficou opaca. Assim, demora mais tempo ainda.
O ar condicionado não é para gelar os chocolates e sim para não deixar o ambiente tão quente.
Se foi dado o choque térmico corretamente o chocolate não derreterá.
Beijos
Obrigada Losana! Tentarei novamente hoje! beijoss
Olá Karen!
Não é recomendado. Só se fosse uma receita sem o leite condensado.
Beijos
Losana, vi mais acima que a glucose ajuda a aumentar a validade da trufa fora da geladeira. Já uso o rum. Faria alguma diferença inserir também a glucose? Obrigada!!!!!!!!!!!!!! beijos
Olá Karen!
Obedeça sempre o que pede a receita. Alterações ou substituições podem não dar o resultado esperado.
Beijos
Obrigada Losana
Era o que precisava para começar. Já comprei hoje umas forminhas em silicone e vou experimentar fazer chocolate maciço e com as suas sugestões de frutos secos (sim, vi as validades para cada caso…). Depois eu digo como ficou. Muitos abraços daqui de Portugal
muito obrigado por ter me ajudado a sua dica deu certo!!!!!