Cerca de 40 dias após o Carnaval é festejada a Páscoa,uma comemoração da renovação da vida, de transformação, de uma passagem para uma época melhor. Com toda a alegria associada ao domingo de Páscoa, nada mais lógico que torná-la mais doce. Nada representa melhor esta comemoração que o ovo, símbolo da fertilidade. Por isso, tornou-se costume oferecer ovos de chocolate como presente de Páscoa, pois, além de levar consigo toda a beleza deste sentimento, demonstra também o carinho e o amor que sentimos. E, é muito gratificante oferecer a quem a gente gosta, ovos de Páscoa, trufas, bombons, feitos inteirinhos por nós.
Você não vai resistir a colocar a mão na massa e criar a sua própria e deliciosa receita. E os outros não vão resistir ao que você criou.
“Receitas de Mãe” vai publicar especialmente para você “Passo a Passo” como temperar, moldar chocolate, técnicas, segredos, receitas especias …
Uma boa e doce Páscoa para todos!!
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O chocolate suou : o chocolate que sua é aquele que ficou mais tempo que o necessário dentro da geladeira ou a diferença entre a temperatura da geladeira e a do ambiente é muito grande. Depois de seco, ele ficará manchado.
O chocolate ficou espesso demais durante a aplicação: o chocolate esfriou demais. Volte a tigela ao banho-maria, retire e mexa até obter a consistência e temperatura adequadas.
Amolecido após desenformado: A temperatura está muito alta. Guarde o chocolate em local fresco e onde não bata sol, com temperatura ao redor de 20 a 22ºC
O chocolate ficou uma massa compacta durante o derretimento: o chocolate entrou em contato com algum tipo de umidade: gota d’água do banho-maria, vapor, utensílios molhados, etc. A retemperagem não devolverá as características originais do chocolate. Utilize esta massa no preparo de mousses, caldas ou coberturas.
O chocolate ficou esbranquiçado (devido a gordura da manteiga de cacau que sobe à superfície) ou com textura farinhenta ou amolecido, demorando para solidificar: a temperagem não foi correta, a massa foi utilizada ainda quente. A temperagem garante a rápida solidificação do chocolate, o brilho de sua superfície e uma textura que derrete na boca. Tente derreter e resfriar até 28ºC.
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1º Passo: Despeje com uma colher, apenas um pouco do chocolate derretido na fôrma, deixando uma camada de chocolate bem fina.
Segure a fôrma pelas extremidades, evitando transmitir o calor da mão para a massa temperada. Veja na foto que está incorreta a maneira de segurar a fôrma.
2º Passo: Incline a fôrma e raspe a superfície plana com uma espátula. Cubra com papel manteiga ou alumínio e leve à geladeira por 5 a 10 minutos, com a cavidade voltada para cima.
3º Passo: Retire a fôrma da geladeira e coloque mais chocolate, formando uma camada mais grossa. Não esqueça de girar a fôrma ou de usar uma colher para espalhar o chocolate por igual.
4º Passo: Repita a operação retirando o excesso com a espátula. Cubra a fôrma com papel e leve-a novamente à geladeira, com a cavidade agora voltada para baixo. Após 5 a 10 minutos, verifique se o fundo da fôrma está opaco ou esbranquiçado e então, retire-a da geladeira.
Último passo: Para tirar o chocolate da fôrma, vire-a sobre uma superfície lisa para que o chocolate se desprenda.
Dicas:
O prazo de validade do chocolate artesanal moldado sem adição é de 30 dias. Com adição de ingredientes secos é de 7 dias.
Ingredientes secos que podem ser adicionados ao chocolate temperado: amendoins, castanhas, nozes, uvas-passas, flocos de arroz, crocante de açúcar, etc.
A proporção indicada é de uma parte do ingrediente escolhido para duas partes de chocolate.
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Fazer chocolate caseiro exige cuidados muito especiais. O sucesso depende de um certo conhecimento prévio. Mesmo que sua produção seja doméstica, confira aqui dicas importantíssimas para garantir o sucesso de público e, se for o caso, de vendas !
Dê exclusividade ao chocolate: Não faça outras coisas enquanto trabalha com o chocolate. Ele exige vigilância constante para não passar o tempo ideal de derretimento, secagem e endurecimento.
Calor do ambiente:
O ideal é trabalhar em ambientes refrigerados por ar condicionado. Na impossibilidade de fazer esse investimento, não cozinhe enquanto está lidando com o chocolate. Além de aquecer o ambiente, vai enchê-lo de vapor. A temperatura ambiente deve estar ao redor de 20 a 22ºC. A melhor solução é trabalhar à noite, quando a temperatura é mais baixa.
Nunca esqueça: Cuidado com a água! Não deixe nenhuma gota de água entrar em contato com o chocolate. Lembre-se de que todos os utensílios devem estar completamente secos.
Principais tipos de chocolate:
Chocolate hidrogenado (Cobertura) – Os hidrogenados levam o título de cobertura. São aqueles onde a manteiga de cacau foi substituída por óleo extraído da soja e, portanto, não é considerado um chocolate nobre. Custa mais barato, é mais fácil e mais rápido de trabalhar, pois dispensa o resfriamento. Encontrado nas mesmas versões do chocolate nobre (ao leite, meio amargo, branco e colorido), é ideal para a decoração em geral. É encontrado em barras ou pastilhas. Tem qualidade inferior em sabor e textura quando comparado à dos chocolates nobres.
Chocolate nobre: É aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. É o único chocolate verdadeiro. Exige temperagem (ch
oque térmico) para garantir a facilidade de manuseio, brilho e uma textura que o faça derreter na boca.
Chocolate Dietético: Também chamado diet, próprio para atender a certos tipos de patologia como, por exemplo, o diabetes. O termo light é para alimentos que apresentam redução de, pelo menos, 25% do valor calórico total. Entre o chocolate normal e o diet, a diferença de calorias é muito pequena, apenas 16kcal. Por isso, o chocolate diet não é adequado para regimes de emagrecimento mas sim para atender a quem não pode consumir açúcar refinado.
Fracionados (Cobertura) - Os fracionados são feitos com a gordura extraída de um coco denominado palmisde que acentua mais o sabor do chocolate e melhora a sua textura. De brilho acentuado, dispensa a temperagem.
Temperagem:
É o nome técnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate nobre (inclusive o diet), antes dele ser empregado.
Derreta o chocolate: pique a barra de chocolate com a faca de serra e coloque-o numa tigela bem seca e livre de gordura. Leve ao banho-maria: não deixe a água ferver. Um pouco antes de levantar fervura (quando a água começar a soltar bolhinhas) retire do fogo. mexa sem parar até derreter o chocolate, cuidando para não deixar respingar água dentro da tigela. Algumas pessoas preferem derreter o chocolate no microondas mas, cuidado, a potência deverá ser média em torno de 1 a 2 minutos (depende do microondas).
Resfriamento: derretido o chocolate, faça o resfriamento, colocando a tigela numa vasilha com água fria. Quando o chocolate alcançar 28ºC ele estará pronto para ser trabalhado. Não tendo termômetro culinário à mão, faça o teste colocando um pouquinho de chocolate no lábio inferior – a sensação deve ser de frio.
Secando na geladeira: o chocolate enformado deve ser coberto com papel alumínio, para evitar umidade e a contaminação de odores. O tempo de secagem na geladeira não deve ultrapassar 3 minutos, para não provocar manchas no chocolate. Nunca use o freezer pois o choque térmico que ele provoca faz a fôrma suar e essa umidade vai comprometer o produto.
Dica: Esvazie a prateleira superior da geladeira onde você colocará o chocolate produzido. Outros alimentos da geladeira devem ficar nas prateleiras e gavetas mais inferiores.
Algo saiu errado com o seu chocolate ? Veja em dicas e curiosidades, o que pode ter acontecido.
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1ª Versão:
Ingredientes:
5 litros de leite
1 kg de açúcar
1 pitada de bicarbonato de sódio
Modo de preparo:
Em panela grande misture todos os ingredientes e mexa até virar um creme pastoso grosso (2 a 3 horas).
2ª versão – Doce de leite no tacho de cobre
Ingredientes:
15 litros de leite
4,5 kg de açúcar cristal
1 colher (de chá) de bicarbonato de sódio
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes em tacho de cobre grande e leve ao fogo até engrossar.
O rendimento é de 12 vidros de doce pronto.
3ª Versão
Ingredientes:
800 gramas de açúcar
1 fava de baunilha
3 litros de leite
½ colher (de sopa) de bicarbonato de sódio
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes em panela grande e leve ao fogo para engrossar.
Dica:
O bicarbonato de sódio reduz a acidez e coagulação do leite.
Veja mais receitas com: leite
Receita gentilmente enviada por Leia Miranda
Ingredientes:
Filés de frango
Sal
Limão
2 xícaras (de chá) de farinha de rosca
2 xícaras (de chá) de queijo parmesão ralado
Modo de preparo:
Tempere os filés com sal e limão. Misture bem a farinha de rosca com o queijo e passe os filés nessa mistura. Coloque os filés num refratário e leve ao forno até dourar.
Dicas da Leia:
Quando assando, vire só uma vez os filés.
Não precisa untar a fôrma ou refratário.
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